Az ecetsav baktériumok

Az ecetsav baktériumok a természetben mindenhol megtalálhatók, különösen a gyümöl­csök külsején. Ezek aerob (oxigénre van szüksége az életben maradáshoz), gram-­negatív, pálcika formájú baktériumok. Az acetobacter és gluconbacter fajtákat ölelik át, mindegyikből több fajta is létezik, mindkettőben vannak suboxidáns és peroxidáns fajok is. Ecet készítéséhez a suboxidáns fajokat használjuk, ezeknél az alkohol lebontása után az ecet a végtermék, míg a peroxidáns fajok az ecetet még tovább, CO2-re és vízre bontják. Az ecetsav mennyiségének rendszeres ellenőrzése azért is javasolt, hogy időben léphes­sünk, ha peroxidáns fajok lebontják az ecetet.

Egyes ecetsav baktériumok cellulózt készítenek, melyen ecetágy keletkezik. Az ecetsav baktériumok a 25°C körüli hőmérsékletet kedvelik, és képesek gyorsan új táptalajhoz hoz­zászokni. Érzékenyek azonban a táptalaj SO2 tartalmára. 12˘C alatt gyakorlatilag leáll a működésük és a szaporodásuk. Ha sokáig hagyja állni a megerjedt táptalajt, akkor időn­ként spontán is elszaporodik benne az ecet kultúra, azonban lényegesen biztonságosabb, ha Ön teszi hozzá a megfelelő ecetsav baktérium kultúrát vagy ecetágyat. Ha újborhoz teszi a kultúrát, akkor az induláskor nem szabad, hogy 5-8 Vol.%-nál nagyobb legyen az alkoholtartalma. A későbbiekben szép lassan emelhető ez az érték.