Kiégetés

Fahordók égetéseA hordó kiégetésének fontos szerepe van a később a hordóban tárolt pálinka vagy bor ízére.

A hő hatására kémiai reakciók zajlanak le a fában. Kísérletekben (Nomdedeau 1985/87) mutatták ki, hogy a közepes égetés hatására a fa struktúrája 2 mm mélységig megváltozik. Erős égetésnél ez a változás akár 4 mm is lehet.

A következő, az égetés során keletkező és aztán a tárolt borba illetve pálinkába jutó anyagcsoportokat azonosították: fenolok (füst, vanília, szegfűszeg illatú), aromás aldehidek (mandula illatú), cukor furánderivátok (kamilla illatú), vanillin és sziringaldehid (vanília illatú).

A cellulóz és lignin termikus leépülése során olyan anyagok keletkeznek, melyek a hordóba töltött folyadék (bor, pálinka) érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják. A gallo- és ellagtannin valamint kumarin lebomlása során – melyek erős vérzéscsillapítóként ismertek – fenolok, cukor és terpén keletkezik. Egy kb. 220 literes hordó esetén 100-200 mg/l fenolos anyag kerül a fából a folyadékba. Az égetéssel ez a mennyiség jelentősen megnövelhető.

Megállapították, hogy a barrique hordóban tárolt borok 0,5-1,8 mg/l sziringaldehidet és legfeljebb 1 mg/l vanillint tartalmaznak. Természetesen a bor és pálinka aromájának kialakulásában a hő hatására módosult fán kívül számos más tényező is fontos szerepet játszik.

Hasonló termékek