Fahordók előkészítése és ápolása
Akiket érdekel a fahordós érlelés, azok biztosan érdeklődve olvassák az égetett hordók használatával, karbantartásával, a használt hordók tisztításával kapcsolatos tudnivalókat, valamint a fahordó penészesedése esetén szükséges teendőket.
Az alábbiakban a svájci a svájci Obst-Weinbau szaklap 98/3-as számában megjelent szakcikk általunk végzett fordítását tesszük közzé.
A hordó kiégetése
A hordó kiégetésének fontos szerepe van a később a hordóban tárolt pálinka vagy bor ízére.
A hő hatására kémiai reakciók zajlanak le a fában. Kísérletekben (Nomdedeau 1985/87) mutatták ki, hogy a közepes égetés hatására a fa struktúrája 2 mm mélységig megváltozik. Erős égetésnél ez a változás akár 4 mm is lehet.
A következő, az égetés során keletkező és aztán a tárolt borba illetve pálinkába jutó anyagcsoportokat azonosították: fenolok (füst, vanília, szegfűszeg illatú), aromás aldehidek (mandula illatú), cukor furánderivátok (kamilla illatú), vanillin és sziringaldehid (vanília illatú).
A cellulóz és lignin termikus leépülése során olyan anyagok keletkeznek, melyek a hordóba töltött folyadék (bor, pálinka) érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják. A gallo- és ellagtannin valamint kumarin lebomlása során – melyek erős vérzéscsillapítóként ismertek – fenolok, cukor és terpén keletkezik. Egy kb. 220 literes hordó esetén 100-200 mg/l fenolos anyag kerül a fából a folyadékba. Az égetéssel ez a mennyiség jelentősen megnövelhető.
Megállapították, hogy a barrique hordóban tárolt borok 0,5-1,8 mg/l sziringaldehidet és legfeljebb 1 mg/l vanillint tartalmaznak. Természetesen a bor és pálinka aromájának kialakulásában a hő hatására módosult fán kívül számos más tényező is fontos szerepet játszik.
Új hordók használatba vétele előtti teendők ászok hordó esetében
A mai bor- és pálinka fogyasztók számára általában kedvelt a tölgyfa íze az italokban.
A korábbi években ezzel szemben egy új hordónak lehetőleg semmilyen ízt sem volt szabad átadnia a benne tárolt folyadéknak. Ászok hordó esetében általában még ma sem kívánatos a tölgyfa aroma átadása. Ezért ászok hordó esetén a hordó belső felületét ki kell lúgozni. A kádárnak erre többféle lehetősége is van. A hordók kilúgozását a német nyelvterületen nyelvrégiótól függően „bühnen”-nek, „bugen”-nek (kiforrázás) is nevezik.
- Gőzölés. Egy folyamatos gőzelőállításra képes eszközzel addig vezetnek gőzt a hordó belsejébe, amíg a hordó külseje kéz meleg nem lesz. Ezt követően a hordót lezárják. A lehűlés során vákuum keletkezik a hordó belsejében, mely a hordó belsejében, a pórusokban lévő maradék vizet kiszívja. Ezt a folyamatot a fa minőségétől függően egyszer vagy kétszer ismétlik. Minden gőzölés után a hordót vízzel kimossák. Végül a hordót két vagy három napon át vízzel felöltve tárolják, majd újra alaposan kimossák. Figyelem! A vízzel töltött hordókat soha ne hagyja háromnál több napon át ugyanazzal a vízzel töltve állni. Az álló víz megromlik, kellemetlen szagú és ízű lesz, mely a hordóban megmarad! Amennyiben nem áll rendelkezésre ilyen gőz-előállító eszköz, forró vízzel hasonlóan jó hatást lehet elérni. A hordó térfogatának 5-10%-ában töltse fel forró vízzel, majd görgesse ide-oda a hordót. Eközben belső nyomás keletkezik, mely segít eltávolítani a pórusokból a vizet. Szorgalmas görgetést követően húzza ki a dugót, engedje ki a nyomást, majd rögtön utána zárja vissza a hordót. A hordó lehűlése során vákuum keletkezik.
- Ennél jobb hatást érhet el, ha a forró vízhez szódát ad. Szódás kilúgozást követően alapos utótisztításnak kell következnie. (A korábbi évtizedekben gyakran káliumpermanganátot vagy nátront használtak erre a célra. Ezek a kemikáliák bőrirritációhoz és égési sérülésekhez vezettek, ezért ma már alig használják.) Ezt a forró vizes folyamatot ismételje meg, majd a hordót bő vízzel mossa ki. Ha rendelkezésre áll egy jó minőségű fajélesztő, akkor azt ezzel a meleg vízzel összekeverheti, így jobb aromát érve el. Szintén jó eredményt lehet elérni gyümölcslé hordóban történő erjesztésével is.
Használt hordók tisztítása
A fahordókat használat után megfelelően ki kell tisztítani. A nemrég kiürült hordókat ma már legtöbbször speciális hordó tisztító gépek tisztítják ki. Fiatal bor tárolása után a hordóban élesztő és borkő lerakódások maradnak vissza. Ezeknek a maradványoknak a kikefélése a gépi tisztítás megfelelő alternatívája. A hordó minden egyes megtöltése előtt vizuálisan és szaglással is ellenőrizni kell a hordó tisztaságát.
Azok a használt hordók, melyeknél rossz mikroflóra – például ecetsav baktérium vagy penészesedés – jelent meg, a fent leírtaknak megfelelő kezelésben részesíthetők. A régi kádárok tisztítási szabálya szerint „először szárazon kikefélni, friss vízzel tisztítani, aztán forró vízzel vagy gőzzel tisztítani, majd végül hideg friss vízzel kimosni”.
Penész esetén a hordót mindig először ki kell szárítani, majd ezután hideg vízzel alaposan kikefélni. Forró vizet vagy gőzt csak tiszta hordóbelső esetén használjunk, különben a penész íze belepréselődhet a hordó anyagába. Erősen elpenészedett hordók esetében ez a tisztítási eljárás elégtelen, a következő töltete penészes ízűvé válhat.
Penésszel szennyezett hordók javítása gyalulással
Az erősen szennyezett hordók esetében az utolsó esély a gyalulás. Ebben az esetben a hordó fenekét eltávolítják, majd a törzsét belülről kb. 2 mm vastagságban legyalulják. A legbiztosabb módszer persze a penészes ízű hordók esetében az, ha helyettük újakat használ, a penész ugyanis mélyen beleülhet a faanyagba.
