Tejsav, citromsav vagy borkősav? Segítünk eldönteni, melyik a legjobb cefréhez
A cefre savfoka kulcsszerepet játszik a sikeres erjedésben, az eltarthatóságban és nem utolsósorban az elkészült pálinka vagy bor ízében. De vajon melyik sav a legjobb választás a pH beállítására? A tejsav, a citromsav és a borkősav mind másként működik – cikkünkben részletesen bemutatjuk előnyeiket, hátrányaikat és azt is, mikor melyiket érdemes használnod.
Savfokszabályozók összehasonlítása: tejsav vs. citromsav vs. borkősav
| Tulajdonság / Sav | Must tejsav (E270) | Citromsav (E330) | Borkősav (E334) |
|---|---|---|---|
| Típus | Természetes szerves sav | Természetes szerves sav | Természetes szerves sav |
| Állapot | Folyékony (80%) | Por | Por |
| Oldhatóság | Kiváló (vízben, alkoholban) | Kiváló (vízben) | Lassabban oldódik |
| pH-szabályozó erő | Közepesen erős | Erős | Erősebb, de kevésbé stabil |
| Stabilitás erjedés közben | Stabil (nem bomlik) | Leépülhet, oxidálódhat | Hő- és erjedésérzékeny |
| Ízre gyakorolt hatás | Lágy, semleges savasság | Kissé citromos, harsány | Kissé fanyar, szőlős-savanyú |
| Célzott használat | Gyümölcscefréhez, musthoz, erjedés előtti pH-beállításhoz | Befőttekhez, savanyúsághoz, vízkőoldáshoz | Borhoz, különösen szőlő alapúhoz |
| Javasolt dózis | max. 3,75 g / l (80%-os) | max. 5 g / l | max. 5 g / l |
| Élelmiszerbarát | ✅ (E270) | ✅ (E330) | ✅ (E334) |
| Túladagolás hatása | Ízhibát okozhat | Erős, savanyú íz | Zavaró, fanyar íz |
| Ár és hozzáférhetőség | Közepes | Olcsó és könnyen elérhető | Drágább, ritkább |
| Használat típusa | Precíz pH-beállítás cefréhez, musthoz | Általános savanyítás, tartósítás | Borkészítéshez savkorrekcióhoz |
Mikor válaszd a must tejsavat?
- Ha precíz pH-beállítást szeretnél gyümölcscefréhez vagy musthoz
- Ha a cefre savhiányos (pl. alma, körte)
- Ha stabil savat keresel, ami nem bomlik le az erjedés során
- Ha fontos, hogy ne legyen túl harsány vagy savanyú íz
Citromsav előnyei:
- Sokoldalú – használható vízkőoldásra is
- Jó, ha nem szükséges pH-mérés, csak savanyítás
- Olcsó és elérhető
Borkősav inkább borokhoz ajánlott:
- Kifejezetten borkészítéshez való sav
- Természetes módon is előfordul szőlőben
- Kevésbé ajánlott cefréhez vagy erjedés alatti használatra
Miért nem ajánlott a borkősav cefréhez / erjedés alatt?
1. Oldhatósági problémák
- A borkősav rosszabbul oldódik, főleg hideg közegben.
- A cefrézés kezdeti fázisában, ahol még nincs alkohol és alacsony a hőmérséklet, kristályosodhat és nem egyenletesen oszlik el.
2. Csapadékképződés (kálium-borkő formájában)
- Erjedés alatt a borkősav könnyen reakcióba lép a must káliumtartalmával, és borkőkristály (kálium-hidrogén-tartarát) formájában kiválik.
- Ez elvesz a savasságából, tehát amit hozzáadtunk, annak egy része nem fejti ki a hatását.
- A kristályos csapadék zavarosítja a cefrét és a végterméket is.
3. Erjedési instabilitás
- A pH nem marad stabil, mert a kiváló borkő miatt a rendszer önkényesen veszít savasságából.
- Ez kedvezőtlen lehet az élesztő számára, különösen gyümölcscefréknél, ahol a természetes savtartalom eleve alacsonyabb.
4. Fanyar, „zöld” íz mellékhatása
- Nagyobb adagban használva a borkősav karcosabb, nyersebb ízt adhat a cefrének vagy bornak.
- Ez gyümölcsalapú párlatoknál (mint a pálinka) nem kívánatos, mert elnyomhatja a gyümölcsaromákat.
Mikor lehet mégis hasznos?
- Szőlő alapú borok esetén, főként ha a savtartalom alacsony és erjedés előtt adják hozzá.
- Hidegstabilizálás után (amikor már kivált a borkő), jobban kontrollálható.
Összegzés:
| Használat | Borkősav ajánlott? | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Gyümölcscefre | ❌ Nem ideális | Jobb a stabil tejsav vagy citromsav |
| Szőlőbor | ✅ Igen | Szakszerű használattal, borászati környezetben |
| Erjedés alatt | ❌ Kerülendő | Savtartalom ingadozhat, csapadékképződés veszélye miatt |
| Palackozás előtt | ⚠️ Kockázatos | Lehet kiválás a palackban is („borhó”) |
