Mustfokoló (cukorfok mérő) használata
Hogyan működik a mustfokoló - más néven cukorfok mérő?
A mustfokoló (cukorfok mérő) egy igen hasznos eszköz, mely a következő feladatokra alkalmas:
- meghatározható a cefre vagy must cukorfoka
- már az erjedés során a cefre cukor tartalmából megbecsülhető vele a várható alkoholtartalom
- ellenőrizhető vele az erjedési folyamat
- pontosan megmondható, hogy befejeződött-e az erjedés
- cukrozás esetén a kívánt eredmény eléréséhez meghatározható vele a szükséges cukormennyiség
A cukor a sörfőzőknek, a borászoknak és a pálinkát valamint egyéb párlatot készítőknek egyaránt fontos, mivel cukor nélkül nem lenne erjedés, tehát nem jönne létre alkohol sem. A mustfokoló éppen ezért fontos készülék az erjedés ellenőrzéséhez, hiszen minél több a cukor, annál több alkoholt nyerhetünk ki.
Egy kis elmélet
A cukros víz sűrűsége (és ezzel a felhajtóereje is) nagyobb, mint a normál vízé. Ez a felhajtóerő különbség teszi lehetővé a mustfokoló működését. A sűrűséget úgynevezett Öchsle-fokban mérjük. Az Öchsle-fok azt mutatja meg, mennyivel könnyebb vagy nehezebb egy liternyi a mért folyadékból, mint egy liter tiszta víz. Minél nagyobb az Öchsle-fok, annál édesebb a folyadék. Tiszta vízben a mérési eredménynek nullának kell lennie.
A folyadékok sűrűsége függ a hőmérsékletétől is. A mustfokoló 20°C hőmérsékleten mér pontosan, ettől eltérő hőmérsékleten végzett mérés esetén az eredményt korrigálni kell. 20°C feletti hőmérséklet esetén fokonként 0,2 Öchsle-fokot kell hozzáadni a leolvasott értékhez, 20°C alatti hőmérsékletnél pedig 0,2 Öchsle-fokot kell levonni belőle.
A mustfokoló (cukorfok mérő) használata
Az Öchsle-fok meghatározásához töltsél a mérendő folyadékból egy mérőhengerbe, majd óvatosan engedd bele a tiszta mustfokolót. A mustfokolónak szabadon és függőlegesen kell a folyadékban úsznia, nem érhet az oldalfalhoz. A mustfokoló oldalán nem szabad légbuboréknak lennie. Ha mégis van rajta buborék, akkor azt a folyadék keverésével lehet eltávolítani.
A folyadék sűrűségétől függően a mustfokoló valamennyire elmerül benne. Az Öchsle-fokot a folyadék felszínénél lehet a skáláról leolvasni (a képen a szaggatott vonalnál látható ez a szint). Vastagabb gyűrű esetében (ez vizes oldatok esetében fordul elő) a gyűrű alsó szélénél kell leolvasni az értéket.
Példa az Öchsle-fok (cukorfok) megállapításához
Egy folyadéknál 1050 grammot mértünk. Ez a folyadék tehát 1050 - 1000 = 50 Öchsle-fokú.
Egy folyadéknál 975 grammot mértünk. Ez a folyadék tehát 975 - 1000 = -25 Öchsle-fokú.
Erjedés előtt: a cefre cukorfokának megbecslése
1 Öchsle-fok nagyjából 2,6 g/liter cukortartalmat jelent. Ennek megfelelően lehet a cefre cukortartalmát megbecsülni. Ez azonban csak durva becslés, mivel a folyadékokban nem csak a cukor, hanem más anyagok is befolyásolják a sűrűséget.
Példa a cukorfok megállapításához
Egy cefrében 90 Öchsle-fokot mértünk, mennyi a cukorfok?
1 Öchsle-fok 2,6 g/liter cukor mennyiségnek felel meg, tehát 90 Öchsle-fok azt jelenti, hogy a cefre maximum 90 x 2,6 g, azaz 234 gramm cukrot tartalmaz literenként. Amennyiben teljesen megerjed ez a cukortartalom, akkor ez kb. 117 gramm alkoholt jelent literenként (234/), illetve kereken 14,5%Vol.-t (durván számítva: a gramm/literben lévő cukortartalmat elosztjuk 16-al).
Teljes erjedés azonban a gyakorlatban nem létezik, nem lehet elérni. A valóban elérhető alkoholtartalomhoz akkor vagyunk a legközelebb, ha 16 helyett 18-al osztjuk a cukortartalmat (példánknál maradva 234/18=13%Vol.). Tehát a gramm/literben megkapott cukortartalmat elosztva 18-al megkapjuk a várható alkoholtartalmat %Vol.-ban. Amennyiben erre a célra szeretnénk használni a mustfokolót, egy széles mérési tartományú mustfokolót érdemes vásárolni.
A keletkező alkohol mennyiségének megbecslése
A keletkező alkhol becsléséhez a fenti számítást alkalmazzuk, azaz 1 Öchsle-fok megfelel 2,6 gramm/liter cukormennyiségnek.
Példa az alkohol mennyiségének becsléséhez
Az erjedés kezdetén mért Öchsle-fok: 90
Az erjedés végén mért Öchsle-fok: -10
Az összes Öchsle-fok módosulás:
- 90 Öchsle-fokról nullára = 90
- 0 Öchsle-fokról -10-re = 10
Tehát ez összesen 100 Öchsle-fok. A fentiek alapján tehát ez 260 gramm/liter cukrot (Számítás: 100*2,6) és 14,4 %Vol. alkoholt (Számítás: 260/18) jelent.
A cefrének az erjedés kezdetén magas a cukortartalma. A mustfok ekkor például lehet 80 Öchsle-fok is. Az erjedés során a cukor alkohollá alakul, a cefre sűrűsége csökken. Mérd meg a mustfokot az erjedés előtt és az erjedés során is. Az értékek összehasonlításával figyelemmel kísérhető az erjedés folyamata és befejeződése.
Javítás, cukrozás az erjedés előtt
A gyümölcs, gabona és burgonya cefrék erjedése során sokszor csak 10 %Vol. alkoholt céloznak meg eredményként. Ha magasabb alkoholtartalmat célzunk meg, akkor a cefrét az erjedés előtt cukrozni kell (a magyar törvények alapján pálinkát kizárólag cukrozatlan gyümölcscefréből szabad főzni). Azt, hogy bizonyos alkoholtartalom eléréséhez mennyi cukrot kell a cefréhez adni, a mustfokoló segítségével ki lehet számolni.
Példa az erjedés előtti javításhoz
70 Öchsle-fokú cefréből 18%Vol. alkoholt szeretnénk elérni. 70 Öchsle-fok 70x2,6, azaz 182 gramm/liter cukrot jelent, melyből maximum 182/18, azaz nagyjából 10%Vol. alkohol kapható. 18%Vol. alkohol kinyeréséhez 18x18, azaz kereken 325 gramm/liter cukortartalomra van szükség. Tehát 325-180, azaz 145 gramm cukrot kell literenként a cefréhez adni.
Az erjedés befejeződésének ellenőrzése
Az erjedés általában befejeződött, ha a kotyogót már nem nyomják fel a keletkező gázok, azaz nem kotyog. Azonban nem biztos, hogy ekkor ténylegesen befejeződött az erjedés, és minden cukor alkohollá alakult már. Objektív és megbízható módon a mustfokolóval lehet ezt megállapítani. A befejeződés módja a kezdeti cukortartalomtól és a használt élesztőtől függ.
Példa az erjedés befejeződésének ellenőrzéséhez
Cukortartalom az erjedés kezdetén: 300 gramm/liter. Használt fajélesztő: turbó élesztő 18%Vol. alkohol eléréséhez. 18%Vol. alkohol eléréséhez a számítások alapján 325 gramm/liter cukorra van szükség. Mivel ez a turbó élesztő a cukrot tökéletesen alkohollá alakítja, az erjedés befejeződésekor a mustfokolóval negatív értéket kell mérnünk.
Cukortartalom az erjedés kezdetén: 300 gramm/liter. Használt fajélesztő: turbó élesztő 14%Vol. alkohol eléréséhez. 14%Vol. alkohol eléréséhez a számítások alapján 250 gramm/liter cukorra van szükség. Mivel ez a turbó élesztő a cukrot nem teljesen fogja alkohollá alakítani, az erjedés befejeződésekor a mustfokolóval 50 gramm/liter cukortartalmat kell mérnünk. Öchsle-fokban egy pozitív, de alacsony értéket fogunk kapni.
