Pektinbontó enzim cefréhez – PECTIN-EX 100

A gyümölcsfeldolgozás láthatatlan hőse

A pektinbontó – más néven >>> pektináz 🔗 – talán az egyik legkisebb mennyiségben használt, mégis egyik legnagyobb hatású anyag a pálinkafőzés, borkészítés és gyümölcsfeldolgozás világában.
Sokan csak a cefrézéshez kötik, pedig a pektináz egy természetes eredetű enzim, amelynek célja egyszerű: lebontani a gyümölcsök sejtfalában található pektineket.

De miért fontos ez?
Mert a pektin gélképző anyag, ami nehezíti a lé kioldódását, lassítja az erjedést, és sok esetben az ital tisztaságát is rontja.

Ebben a cikkben áttekintjük:

• mi is pontosan a pektin és miért érdemes bontani,
• mi mindenre használható a pektináz,
• és milyen esetekben hoz látványos minőségi javulást.

A pálinkacefrézés során az egyik leggyakrabban alábecsült technológiai tényező a cefre állaga és sűrűsége. Pedig a túl híg vagy túl sűrű cefre nemcsak az erjedés sebességét és hatásfokát befolyásolja, hanem közvetlenül hatással van:

• az alkoholképződésre,
• az aromaanyagok megőrzésére,
• a mikrobiológiai stabilitásra,
• a cefre kezelhetőségére,
• valamint a lepárlás biztonságára és minőségére is.

A megfelelő cefresűrűség tehát nem kényelmi kérdés, hanem az egyik alapvető technológiai paraméter a professzionális pálinkakészítésben.

Ebben a részletes szakmai útmutatóban bemutatjuk:

• milyen az ideális cefreállag,
• mikor túl sűrű vagy túl híg a cefre,
• hogyan hat a sűrűség az élesztő működésére,
• milyen problémákat okozhat a rossz konzisztencia,
• és hogyan korrigálható helyesen a cefre állaga.

A pálinkafőzés során az egyik leggyakoribb csalódást a vártnál alacsonyabb pálinkamennyiség okozza. Sok esetben több tíz vagy akár több száz kilogramm gyümölcsből is meglepően kevés kész párlat nyerhető, míg máskor ugyanabból a gyümölcsfajtából évjáratonként vagy technológiánként jelentős eltérések tapasztalhatók a kihozatalban és az alkoholtartalomban.

Ennek oka, hogy a pálinkakihozatal egy rendkívül összetett technológiai és biokémiai folyamat eredménye. Az alkoholképződés hatásfoka már jóval a lepárlás előtt eldől: meghatározó szerepe van a gyümölcs cukortartalmának, érettségi állapotának, előkészítési módjának, a cefre savviszonyainak (pH), az alkalmazott élesztő aktivitásának, az erjedési hőmérsékletnek, valamint a mikrobiológiai stabilitásnak is.

Fontos megérteni, hogy a lepárlás önmagában nem termel alkoholt. Az etanol az erjedés során jön létre, a pálinkafőző berendezés feladata pedig ennek az alkoholnak és az aromaanyagoknak a lehető legjobb hatásfokú elválasztása és koncentrálása. Amennyiben az erjedés során veszteségek keletkeznek — például oxidáció, ecetesedés vagy részleges kierjedés miatt —, azt a lepárlás később már nem képes korrigálni.

A jó pálinkahozam valójában egy teljes technológiai lánc eredménye, amely a gyümölcs kiválasztásától kezdve a cefrézésen és erjedésen át egészen a lepárlásig minden lépésnél precíz kontrollt igényel.

A minőségi pálinka készítéséhez az első lépés a minőségi cefre készítése.

A gyümölcsöket minden esetben először mossa meg, mivel a rajtuk található szennyeződések nem csak a pálinka ízét ronthatják el, hanem akár a teljes pálinkát is megmérgezhetik. A mosást követően a csonthéjas gyümölcsöket magozza ki (a magjuktól keserűvé válik a pálinka). Barackpálinka esetében szükség van 30-50 dkg/hl mennyiségben összetört édes magvú kajszibarack magjára, ez adja az úgynevezett magzamatot. Szilva esetében nagyjából a mag 20%-át szokás visszatenni. Cseresznye, meggy esetében a magozás ugyan elhagyható, azonban a szárát mindenképpen el kell távolítani, mert ettől keserűvé válik a főzet.