Először tisztázzuk: mit nevezhetünk whiskynek?

A hétköznapi szóhasználatban gyakran minden gabonából készült, tölgyfával érlelt párlatot whiskynek nevezünk. Jogilag azonban a „whisky”, illetve „whiskey” szabályozott szeszesital-kategória az Európai Unióban.

Az EU 2019/787 rendelete szerint whisky olyan szeszes ital lehet, amely több feltételt együttesen teljesít. A cefrének malátázott gabonát kell tartalmaznia; ehhez nem malátázott egész gabonaszemek is társulhatnak. A keményítő cukrosításában a malátában természetesen jelen lévő diasztáz enzimeknek részt kell venniük, ugyanakkor mellettük más természetes enzimek is alkalmazhatók. Az erjesztést élesztő végzi, a lepárlásnak 94,8% alkoholtartalom alatt kell történnie úgy, hogy az alapanyagból származó aroma és íz megmaradjon. A kész párlatot ezután legalább három évig, legfeljebb 700 literes fahordóban kell érlelni, és a forgalomba kerülő whisky minimális alkoholtartalma 40 térfogatszázalék.

Ez két nagyon fontos gyakorlati következménnyel jár.

A maláta nem pusztán egy lehetséges enzimforrás. Ha a cél az EU jogszabályai szerint is whiskynek nevezhető ital előállítása, a malátázott gabonát nem lehet egyszerűen teljes egészében kiváltani ipari amilázenzimmel.

Másrészt a tölgyfachips, fakocka vagy más faanyag kiváló eszköz lehet egy gabonapárlat ízének kísérleti alakítására, de a chipsben történő érlelés jogilag nem helyettesíti a whiskyhez előírt legalább hároméves fahordós érlelést.

Ez nem csökkenti ezeknek az eljárásoknak a technológiai értékét – egyszerűen fontos különbséget tenni a whisky jogi kategóriája és a whisky jellegű gabonapárlatok között.

Mi az a mash bill?

A whisky világában gyakran találkozhatunk a mash bill kifejezéssel. Magyarul leginkább a cefréhez felhasznált gabonák receptúrájaként vagy gabonaösszetételeként írhatjuk le.

Ha például egy gabonakeverék:

• 70% kukorica
  
• 20% rozs
  
• 10% malátázott árpa,

akkor ez a három szám a mash bill.

Első látásra egyszerű receptnek tűnik, valójában azonban a whiskytervezés egyik legfontosabb eszköze. A gabonák arányának megváltoztatásával jelentősen módosítható a majdani párlat karaktere.

Fontos ugyanakkor, hogy a mash bill nem egyenlő a kész whisky ízével.

Ugyanabból a gabonaösszetételből különböző őrléssel, cefrézéssel, élesztővel, erjesztési hőmérséklettel, lepárlási móddal és hordóval egészen eltérő ital készíthető. A gabonarecept tehát az ízprofil kiindulópontja, nem pedig a kész ital pontos receptje.

A négy legfontosabb whisky-gabona

Malátázott árpa – a klasszikus whisky lelke

Az árpa különleges helyet foglal el a whisky világában.

Nem egyszerűen azért, mert önmagában is kiváló alapanyag, hanem azért is, mert a malátázás során olyan enzimek aktiválódnak és képződnek, amelyek képesek a gabonában található keményítőt kisebb, az élesztő számára hasznosítható cukrokká bontani.

A legfontosabbak közé az alfa- és béta-amiláz enzimek tartoznak. A malátázott árpa ezért egyszerre lehet keményítőforrás és természetes enzimforrás.

Mit jelent a malátázás?

A malátakészítés során az árpaszemeket ellenőrzött körülmények között csírázásnak indítják, majd a megfelelő állapot elérésekor megszárítják. A csírázó magnak energiára van szüksége. Ennek érdekében saját enzimrendszere elkezdi előkészíteni a magban tárolt keményítőt a későbbi felhasználásra.

Számunkra éppen ez az enzimaktivitás értékes.

A maláta tehát nem egyszerűen „megpirított gabona”, hanem biológiailag és technológiailag jelentősen megváltoztatott alapanyag.

Mi az a diasztatikus erő?

Whisky- és sörkészítésnél gyakran találkozhatunk a diasztatikus erő kifejezéssel.

Ez leegyszerűsítve azt mutatja meg, hogy egy adott maláta mennyi aktív keményítőbontó enzimmel rendelkezik.

Nagy diasztatikus erő esetén a maláta nemcsak saját keményítőjének cukrosítására lehet képes, hanem megfelelő körülmények között más, nem malátázott gabonák keményítőjének bontásában is részt vehet.

Ez az egyik oka annak, hogy például kukorica- vagy rozsalapú gabonakeverékekben is gyakran találunk valamennyi malátázott árpát.

Mit ad az árpa az ízhez?

A malátázott árpából készülő párlatokban gyakran gabonás, kenyeres, kekszes, diós, malátás, olykor gyümölcsös jegyek jelennek meg. A skót malt whisky egyik alapja éppen ez: a malátázott árpa nem csupán technológiai segédanyag, hanem a kész whisky karakterének meghatározó része.

Az EU szabályozása szerint a single malt megnevezés csak olyan whiskynél használható, amely kizárólag malátázott árpából készült, és amelyet egyetlen lepárlóüzemben desztilláltak. A „single” tehát nem egyszeres lepárlást jelent: a whisky több lepárlási lépésen vagy több lepárlási tételen is áteshet, feltéve, hogy mindez ugyanabban a lepárlóüzemben történik.

Kukorica – test, kerekség és édesebb karakter

Ha az árpa az európai whisky egyik legfontosabb gabonája, akkor a kukorica az amerikai whiskeyk világában tölt be hasonló szerepet. Magas keményítőtartalma miatt kiváló alkoholkihozatalt tesz lehetővé, ugyanakkor technológiailag egészen másképp kell kezelni, mint a malátázott árpát.

A kukoricakeményítő megfelelő hozzáférhetővé tételéhez magasabb hőmérsékletű feltárás szükséges. Ezt követheti az enzimes cukrosítás.

Ennek részletes menetét nem ismételjük meg itt, mert külön útmutatónk részletesen bemutatja:

Kukorica cefrézés és bourbon whisky
A teljes kukoricacefre-technológia megtekintése

Mit ad a kukorica a párlathoz?

A kukoricaalapú whiskeyket gyakran kerekebb, testesebb és édesebb érzetű karakterrel társítják. Ez nem azt jelenti, hogy a kukoricában található cukor egyszerűen „édesen megmarad” a whiskyben – az erjedés során az erjeszthető cukrok jelentős része alkohollá alakul.

Az érzékelt édesség és kerekség a gabona, az erjedés során létrejövő aromaanyagok, a lepárlás és később a fa kölcsönhatásának eredménye. Ez az egyik oka annak, hogy két azonos kukoricatartalmú whiskey sem feltétlenül ízlik egyformán.

Rozs – amikor karaktert szeretnénk

A rozs szinte az ellentéte annak, amit egy lágy búzaalapú whiskeytől várunk.

A rozsból készült vagy jelentős rozstartalmú whiskeykhez gyakran társítanak borsos, fűszeres, szárazabb, gyógynövényes, mentás vagy szegfűszegre emlékeztető jegyeket.

Már viszonylag kis rozsmennyiség is érezhetően megváltoztathatja egy kukoricaalapú gabonakeverék karakterét.

A rozs technológiailag sem egyszerű gabona

A rozs több olyan vízoldható rostkomponenst – többek között arabinoxilánokat és béta-glükánokat – tartalmazhat nagyobb koncentrációban, amelyek növelhetik a cefre viszkozitását. Kutatásokban a rozs teljes és vízoldható arabinoxilán-, valamint béta-glükán-tartalma jelentősen magasabbnak bizonyult a búzáénál, és kapcsolatot találtak ezek, illetve az extrakt viszkozitása között.

Ezért a magas rozstartalmú cefre gyakran:

• sűrűbbnek érződik,
  
• nehezebben keverhető,
  
• nehezebben szűrhető,
  
• és technológiailag több figyelmet igényelhet.

A rozs tehát nemcsak az íz szempontjából karakteres alapanyag.

Miért lehet különösen kellemetlen szagú a rozscefre?

A rozs cefréje erjedés közben gyakran jóval intenzívebb, kellemetlenebb szagot áraszt, mint például a kukorica- vagy búzacefre. Ez önmagában még nem feltétlenül jelent hibás erjedést.

Ennek egyik oka, hogy a rozs saját aromaanyagai és fehérje-összetétele kedvezhet több erős szagú fermentációs vegyület kialakulásának. Az élesztő anyagcseréje során különféle kéntartalmú illékony vegyületek is képződhetnek, például hidrogén-szulfid, methional vagy methionol. Ezek már nagyon kis koncentrációban is intenzív, záptojásra, főtt burgonyára, hagymára vagy káposztára emlékeztető szagot adhatnak.

A rozs magas arabinoxilán- és béta-glükán-tartalma miatt a cefre ráadásul gyakran sűrűbb, nyúlósabb és viszkózusabb, mint más gabonák esetében. A sűrű cefréből az illékony kénvegyületek nehezebben távozhatnak, ezért erjedés közben különösen koncentráltnak érezhetjük ezeket a szagokat.

A fermentáció során más intenzív aromaanyagok is megjelenhetnek, például magasabb alkoholok, szerves savak és aldehidek. Ezek a kénvegyületekkel együtt kifejezetten erős, néha szinte „csatornás”, savanykás vagy izzadt jellegű szagképet hozhatnak létre.

Fontos azonban, hogy az erősen szagos rozscefre nem feltétlenül rossz cefre. A cefre illata és a kész párlat minősége között nincs közvetlen, egyszerű összefüggés. A lepárlás során a vörösréz különösen fontos szerepet játszik: több nem kívánatos kénvegyülettel reakcióba lép, és ezzel jelentősen tisztíthatja a párlat aromáját.

Más a helyzet akkor, ha a cefre szaga egyértelműen rothadó, fekáliás, hányásszerű vagy erősen avas-vajsavas. Ezek már mikrobiológiai fertőzésre vagy technológiai problémára is utalhatnak.

A rozs esetében tehát a szokatlanul intenzív szag gyakran egyszerűen a gabona sajátosságainak és az erjedés során képződő aromaanyagoknak a következménye – és nem feltétlenül annak jele, hogy a cefre rossz.

Búza – a lágyabb irány

A búza általában kevésbé domináns ízű gabona, mint a rozs.

Whiskeykben gyakran akkor alkalmazzák, amikor a cél egy lágyabb, kerekebb, finomabb gabonakarakter kialakítása. A búzaalapú vagy magas búzatartalmú whiskeyknél gyakran említenek puhább textúrát, visszafogottabb fűszerességet és finom gabonás, kenyeres karaktert. Ez különösen érdekes akkor, ha összevetjük a rozssal.

Ugyanabban a kukoricadomináns receptben a másodlagos gabona cseréje:

rozsra → fűszeresebb, szárazabb irányba,

míg

búzára → lágyabb, kerekebb irányba

tolhatja a kész párlat karakterét.

Természetesen ez nem matematikai törvény. Az élesztő, az erjesztés, a lepárlás és az érlelés könnyen nagyobb különbséget okozhat két ital között, mint néhány százalék eltérés a mash billben.

Hogyan változtatja meg a mash bill a whisky karakterét?

Néhány szemléltető gabonaösszetétel jól megmutatja, hogyan lehet már az alapanyagnál meghatározni egy ital irányát.

Ezek nem kész receptek és nem jogi kategóriameghatározások, hanem annak szemléltetésére szolgálnak, hogyan gondolkodhatunk a mash bill összeállításáról. A gabonaarányok mellett legalább ugyanilyen fontos lesz a cefrézési technológia, az erjesztés és a lepárlás.

Maláta vagy keményítőbontó enzim?

Ez az egyik legérdekesebb kérdés a modern gabonacefrézésben.

Hagyományosan a keményítő cukrosításához a malátázott gabona saját enzimeit használták. Ma már rendelkezésre állnak nagy aktivitású, célzott enzimkészítmények is.

Hagyományos malátás cukrosítás

A malátázott árpa saját alfa- és béta-amiláz enzimei megfelelő hőmérsékleten és pH-tartományban képesek a keményítőből erjeszthető cukrokat létrehozni.

Malátás cefrézésnél általánosan alkalmazott munkatartomány körülbelül pH 5,2–5,6, bár az optimális érték függ a malátától, a víztől, a hőmérséklettől és az alkalmazott technológiától is.

Külső enzimmel támogatott cukrosítás

Nagy mennyiségű nem malátázott gabona – például kukorica – feldolgozásakor külső enzimek segítségével kontrolláltabbá és hatékonyabbá tehető a keményítőbontás.

A GA 500 amiláz enzim alfa-amiláz és glükoamiláz kombinációja, és kifejezetten keményítőtartalmú alapanyagok, például gabona vagy burgonya feldolgozására készült.

>>> GA 500 amiláz enzim – keményítőbontó enzim gabonacefréhez
GA 500 termék megtekintése

A pontos adagolást, hőmérsékletet és alkalmazási technológiát a termékoldalon, illetve korábbi gabonacefrés útmutatónkban részletesen bemutatjuk.

A kettő együtt is használható

Fontos megérteni, hogy a maláta és a külső enzim nem feltétlenül egymás alternatívája.

Egy malátát és nem malátázott gabonát is tartalmazó cefrénél a maláta természetes enzimrendszere mellett külső enzimkészítmény is alkalmazható a keményítőbontás támogatására.

Sőt, az EU whiskydefiníciója ezt kifejezetten lehetővé teszi: a maláta diasztáz enzimei mellett más természetes enzimek is használhatók.

Van azonban egy fontos határ:

ha egy cefre egyáltalán nem tartalmaz malátázott gabonát, és a keményítő teljes cukrosítását kizárólag hozzáadott enzimekkel végezzük, az abból készült párlat az EU definíciója alapján nem teljesíti a whisky megnevezés feltételeit.

Technológiailag ettől még kiváló gabonapárlat készülhet belőle.

A pH nem mellékes részlet

A gabonacefrézésnél az egyik leggyakrabban alábecsült tényező a pH.

A keményítőbontó enzimek aktivitása erősen függ a közeg kémhatásától. A malátás cefrézésnél gyakran alkalmazott, körülbelül 5,2–5,6 közötti pH-tartomány kedvező kompromisszumot biztosít a fontos amilázenzimek működéséhez.

Ezért pontos munkánál a pH-t nem célszerű érzésre vagy vízadatok alapján megbecsülni.

Mivel mérjük?

Általános cefrézési munkához jó választás lehet az ADWA AD11 digitális pH-mérő, amely 0,1 pH felbontással mér, automatikus hőmérséklet-kompenzációval rendelkezik és cserélhető elektródás készülék.

>>> ADWA AD11 digitális pH-mérő
AD11 megtekintése

Ha százados felbontásra van szükség, az ADWA AD12 0,01 pH felbontást kínál.

>>> ADWA AD12 digitális pH-mérő
AD12 megtekintése

Az élesztő sem csak alkoholt készít

A gabona megválasztása önmagában még nem határozza meg a kész ital ízét. Az erjedés során az élesztő az egyszerű cukrokból etanolt állít elő, de közben számos más aromaanyag és aromaprekurzor is képződik.

Az észterek, magasabb alkoholok, savak és más fermentációs melléktermékek jelentős hatással lehetnek arra, milyen karakterű párlat kerül később a lepárlóba.

Ezért whisky- vagy gabonacefrénél különösen fontos a megfelelő élesztő kiválasztása.

Whisky turbó élesztő gabonacefréhez

A kínálatunkban található Whisky Turbó Élesztő kifejezetten gabonacefrék erjesztésére készült. Az élesztő mellett amiloglükozidázt, élesztőtápokat és nyomelemeket is tartalmaz.

>>> Whisky Turbó Élesztő 25 literes gabonacefréhez
Whisky Turbó Élesztő megtekintése

A benne található amiloglükozidáz az erjesztés során is segítheti a még rendelkezésre álló összetettebb szénhidrátok további bontását.

Zárt erjesztés – nemcsak gyümölcscefrénél fontos

A gabonacefrét is célszerű megfelelően zárható erjesztőedényben, kotyogóval erjeszteni. A kotyogó lehetővé teszi az erjedés során képződő szén-dioxid távozását, miközben jelentősen csökkenti annak lehetőségét, hogy a külső levegőből szennyeződések kerüljenek az erjesztőtérbe.

Ehhez például eredeti Speidel kotyogó használható.

>>> Speidel kotyogó – professzionális erjesztési kiegészítő
Speidel kotyogó megtekintése

A gabonacefre elkészítésének, cukrosításának és erjesztésének teljes technológiáját részletesen ismertetjük korábbi cikkünkben:

Burgonya, kukorica és gabona cefre készítése otthon

A lepárlásnál meg kell őrizni a gabona karakterét

Egy jó whisky célja nem egyszerűen a lehető legtisztább alkohol előállítása. Éppen ellenkezőleg: az alapanyagból és az erjedésből származó, kívánatos aromaanyagok egy részének el kell jutnia a kész párlatba.

Az EU whiskydefiníciója ezért azt is meghatározza, hogy minden lepárlásnak 94,8 térfogatszázalék alatti alkoholtartalom mellett kell történnie úgy, hogy a desztillátum megőrizze az alapanyagból származó aromát és ízt.

A lepárló kialakítása, a reflux mértéke, a lepárlás sebessége és a frakciók elválasztása ezért mind befolyásolja azt, hogy a gabona eredeti karakteréből mennyi marad meg.

A hagyományos vörösréz lepárlók egyik fontos tulajdonsága éppen az, hogy aromás párlatok előállítására alkalmas konstrukciók. A vörösréz emellett a lepárlási folyamat során egyes nem kívánatos kénvegyületekkel is reakcióba léphet.

A lepárlóberendezések használatánál minden esetben figyelembe kell venni a hatályos jövedéki szabályokat.

Magyarországi jogi tudnivaló gabonapárlat készítése előtt

Magyarországon különösen fontos különbséget tenni a gyümölcspárlat magánfőzése és a gabonából történő alkohol-előállítás között.

A hatályos magyar jövedéki szabályozás szerint magánfőző az a 18 év feletti gyümölcstermesztő, aki a saját tulajdonában lévő gyümölcsből vagy az abból származó alapanyagból készít párlatot. 

Ez azt jelenti, hogy a gabonapárlat otthoni lepárlása nem tartozik a magyar magánfőzési kedvezmény körébe.

A jelen cikk gabonaválasztási, cefrézési és whiskytechnológiai részei ezért szakmai-ismeretterjesztő célt szolgálnak; alkohol lepárlását kizárólag a felhasználás helyén hatályos jogszabályoknak és szükséges engedélyeknek megfelelően szabad végezni.

És mi történik az érlelés során?

A frissen lepárolt gabonapárlat még csak az út elején jár. A hordóban töltött évek alatt folyamatos kölcsönhatás zajlik a párlat, a fa és a környezet között.

A tölgyből többek között vaníliás, fűszeres, pörkölt, karamelles és fás aromákhoz hozzájáruló vegyületek kerülhetnek az italba, miközben oxidációs és egyéb érési folyamatok is lezajlanak.

A whisky esetében az EU előírása szerint ez az érlelés legalább három évig tart, legfeljebb 700 literes fahordóban.

Mire jó akkor a tölgyfachips?

A fachips nem tesz egy gabonapárlatból jogi értelemben whiskyt, viszont nagyon hasznos lehet:

• saját célra történő ízesítéshez
• kísérleti ízprofilok összehasonlítására,
  
• különböző pörkölési fokok megismerésére,
  
• a fa és a párlat kölcsönhatásának vizsgálatára,
  
• valamint egyéb párlatok és italok aromájának alakítására.

Kínálatunkban enyhén, közepesen és erősen pörkölt tölgy, valamint több különleges faanyag is megtalálható.

>>> Fachipsek és fakockák párlatokhoz
Teljes fachips választék megtekintése

A whisky érleléséről, a tölgyfajtákról, a pörkölési fokokról és a hordó–chips–fakocka különbségekről egy következő önálló útmutatóban részletesen is foglalkozunk.

Melyik gabonát válasszuk?

A jó mash bill tervezésénél érdemes először nem százalékokban, hanem célkarakterben gondolkodni.

• Ha erőteljesen malátás, gabonás karaktert szeretnénk, a malátázott árpa kerüljön előtérbe.
• Ha kerekebb, testesebb, amerikai jellegű alapkarakter a cél, a kukorica lehet a domináns gabona.
• Ha erőteljesebb, fűszeresebb, szárazabb irányt keresünk, emelhetjük a rozs arányát.
• Ha lágyabb, visszafogottabb, kevésbé fűszeres gabonakaraktert szeretnénk, a búza lehet jó választás.

A legérdekesebb eredmények azonban gyakran nem egyetlen gabonából, hanem tudatosan összeállított gabonakeverékből születnek.

A whisky íze rendszerben épül fel

A gabonaválasztás nagyon fontos, de önmagában nem elegendő. A kész ital karakterét egy egymásra épülő technológiai lánc határozza meg:

gabonaösszetétel → malátázás és cukrosítás → víz és pH → élesztő → erjedés → lepárlás → érlelés

Ha az egyik lépést megváltoztatjuk, az egész végeredmény változhat. Éppen ezért nincs univerzálisan „legjobb” whisky-recept. Van viszont tudatos alapanyag-választás, pontos mérés, ellenőrzött erjesztés és következetesen végrehajtott technológia.

És mindennek az első lépése ugyanaz:

eldönteni, milyen karakterű italt szeretnénk – és ehhez milyen gabonát választunk.