Az elkészült ecet kezelése

Amennyiben a kész ecetet nem azonnal használja fel, hanem tárolja vagy értékesíti, valamilyen módon tartóssá kell tenni, meg kell akadályozni az ecetsav baktériumok továb­bi munkáját.

Ha szűretlenül szeretné hagyni az ecetet, akkor kíméletes módon pasztő­rözheti és esetleg kénsav (max. 170 mg/liter) hozzáadásával is stabilizálhatja. Ha azt szeretné, hogy ecete átlátszó legyen, akkor a benne lévő cserzőanyagokat némi zse­latin (0,1-0,3 gramm/liter) és kovasó hozzáadásával megkötheti. A fehérjéket betonittal (2-3 gramm/liter) lehet megkötni.

Végül az ecetben úszkáló anyagokat, a benne lévő ecet baktériu­mokat és élesztőket szűréssel lehet eltávolítani. Otthoni körülmények között elegendő egy ko­vaföldes szűrés is. Ilyenkor egy evőkanál kovaföldet keverjen az ecetbe, majd papírszű­rőn szűrje át. Ettől azonban nem lesz teljesen tiszta, átlátszó a folyadék. Nagyobb mennyi­ségek esetén szivattyúval is rendelkező kisebb szűrőberendezéseket használnak, melyek­ben cellulóz lapok vagy szűrőbetétek találhatók, itt a zavarosodást okozó anyagok fent ma­radnak a szűrőbetéteken. Az ecet szinte teljesen tiszta, azonban a használt szűrőbetétek­től függően nem mindenképpen steril. Ha nincs lehetőség rá, hogy sterillé szűrje, lehetsé­ges, hogy a még benne lévő, élő ecetsav baktériumok – amennyiben elegendő oxigénhez jutnak – tovább dolgoznak, szaporodnak, és újabb ecetágyat képeznek. Az is lehetséges, hogy az ecetsav túloxidációja miatt a teljes ecet értéktelenné válik (ezt a peroxidáns fajok végzik el). Azért, hogy mindezeket elkerülje, 60-65˘C közötti pasztőrizálás javasolt. Ezt kisebb mennyiségeknél is elvégezheti, ilyenkor a már megtöltött palackokat vízfürdőben melegítse fel. Nagyobb mennyiségeknél átfolyó rendszerű pasztőrizálással vagy sterilizáló tartályban melegíthető fel a kész ecet, mely folyamat során az aromaanyagok csökkenésével kell számolni. Palackozás alatt ügyeljen rá, hogy csak valóban tiszta eszközöket használjon. A legjobbak az üvegből készülő csa­tos palackok, parafa vagy műanyag dugóval ellátva. Töltse minél jobban tele az üvegeket, hogy lehetőleg ne maradjon levegő benne.