Az ecetsav baktériumok az alkoholt oxigén jelenléte mellett ecetsavvá alakítják át, a folyamat során energia keletkezik. Tehát itt nem erjedésről van szó, hanem a következő oxidációs folyamatról:
CH3-CH2OH + O2 -> CH3-COOH + H2O + 494 kJ
etil akohol + oxigén -> ecetsav + víz + meleg
1 gramm alkoholból kb. 1,3 gramm ecetsav keletkezik
A folyamathoz oxigénre van szükség, ezért is van az, hogy az ecetsav baktériumok a táptalaj felszínén nőnek vagy a folyadékot levegőztetni kell. Ha túl kevés az oxigén, alkohol marad az alapanyagban. Az oxidáció során nagyon sok hő keletkezik, mely kisebb mennyiségeknél vagy olyan kultúráknál, melyek a felszínen növekednek, nem probléma. Nagyobb mennyiségeknél, főként pedig a folydék belsejében lévő kultúráknál hűtésre van szükség, hogy ne melegedjen túl a kultúra.