Kémiai folyamatok az ecetgyártás során

Az ecetsav baktériumok az alkoholt oxigén jelenléte mellett ecetsavvá alakítják át, a folya­mat során energia keletkezik. Tehát itt nem erjedésről van szó, hanem a következő oxidá­ciós folyamatról:


CH3-CH2OH + O2  ->  CH3-COOH + H2O + 494 kJ

etil akohol + oxigén  ->  ecetsav + víz + meleg

1 gramm alkoholból kb. 1,3 gramm ecetsav keletkezik


A folyamathoz oxigénre van szükség, ezért is van az, hogy az ecetsav baktériumok a táp­talaj felszínén nőnek vagy a folyadékot levegőztetni kell. Ha túl kevés az oxigén, alkohol marad az alapanyagban. Az oxidáció során nagyon sok hő keletkezik, mely kisebb mennyi­ségeknél vagy olyan kultúráknál, melyek a felszínen növekednek, nem probléma. Nagyobb mennyiségeknél, főként pedig a folydék belsejében lévő kultúráknál hűtésre van szükség, hogy ne melegedjen túl a kultúra.