Íme egy rövid válogatás könyvünkből, A tradicionális lepárlás művészete - pálinkafőzés, lepárlás, illóolajok és további témák...-ból, mely a pálinkafőzőkön és a pálinkafőzés művészetén kívül bevezetést kíván adni az egyébb alkoholfélék előállításába, az illóolajok készítésébe valamint a spagirikus gyógyszerek előállításának tudományába is.
A koktél recepteket és az egyes alkoholfélék aromákkal történő házi elkészítését oldalunk más részein tárgyaljuk.
Figyelem: a hatályos jogszabályok alapján magánszemélyek kizárólag pálinka és borpárlat készítésére használhatják lepárlójukat, másmilyen alkoholtermék előállítására csak adóraktári engedéllyel használható. Illóolajok és spagirikus szerek előállítása nem igényel bejelentést vagy engedélyt.
Tehát "A tradícionális lepárlás művészete" című könyv egyes alkoholfajtákkal és előállításukkal foglalkozó fejezetének jelentősen rövidített, kivonatos változata olvasható a következőkben.
Ágyas párlat
Alapként szükségünk van egy semleges ízű alkoholra. Töltsön meg edényt azokkal a gyümölcsökkel, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel, melyek aromáját ki szeretné nyerni, majd öntse le az egészet bőségesen az alkohollal.
A beletett növénytől és a kívánt aroma intenzitástól függően az ágyas párlatokat egy nap és 2 hét közötti ideig hagyjuk összeérni. Most a felhasználási módtól függően további hozzávalókkal dúsíthatjuk a párlatot, például édesítő szerekkel (cukor, melasz, méz), iható erősségűre hígíthatjuk desztillált vízzel, gyümölcslével vagy teával.
Ha leszűri a folyadékot, akkor egy aromákban gazdag ágyas párlatot kap.
Arrak
Az arrak egy Ázsiából eredő alkoholféleség, melyet főként nyers cukormelaszból és rizsből készítenek el. Az arrak gyártási folyamata lényegesen bonyolultabb eljárás, mint a rum elkészítése, melyet egyébként szintén melaszból párolnak le.
Beáztatjuk és csíráztatjuk a rizsszemeket, újra megszárítjuk, majd durvára őröljük. 60°C-on, a víz hozzáadásával együtt, még a melasz, a fajélesztő és a kókuszpálma levének hozzáadása előtt várjuk meg, hogy cukor legyen a keményítőből. Miután ezeket is hozzáadjuk, megerjesztjük.
Az arrak a rumhoz nagyon hasonló aromájú ital.
A lepárlást ízlés szerint egyszer vagy kétszer végezzük el, a legjobb, ha egy normál alembikben.
Konyak / borpárlat
Ahogyan a neve is jelzi, a borpárlatot borból készítik, mellyel máris minden titkot elárultunk. Általában fehérbort használnak alapanyagként, méghozzá némileg magasabb sav tartartalmút, és lehetőleg minél lassabban, aroma kímélő módon párolják le. A francia bortermelő területen, Charente-ben, melynek központjában Cognac városa van, évente átlagosan 3 millió hektoliter bort használnak fel borpárlat készítésére, méghozzá azért, mert magas sav tartalma miatt nem számítana jó asztali bornak.
Egy speciális módszerrel egyedi ízű (némileg szappanos jellegű) konyak készíthető, ha egy charentais-ban végezzük el a lepárlást, és ez minden más égetett szesztől megkülönbözteti keletkezett párlatot. A megerjedt fiatal bort az ivásra szánt bortól eltérően nem kell lefejteni, hanem lefejtés nélkül lehet lepárolni.
Kivonat
Sok gyümölcsfélénél a cefrézés nehéz vagy csak nagyon sok munkával kivitelezhető. Különleges fűszernövények illetve gyógynövények esetében a cefrézés egyáltalán nem megoldható; ennek ellenére szívesen fogyasztunk különleges ízű és aromájú párlatokat. Ekkor van segítségünkre a kivonat készítés technikája.
Normál esetben semleges ízű alkoholt használunk, melyhez hozzáadódnak az aromák, miközben a keletkező alkoholgőz a gyümölcsökön, fűszereken és gyógynövényeken át felszáll a páracsőbe. Közismert példa az ánizs (ouzo), a borókabogyó (gin) vagy természetesen a német kömény kivonat és a málna kivonat.
Lehetőség van persze a gyümölcsök, fűszerek és gyógynövények alkoholba történő áztatására is, ilyenkor legfeljebb 10 napon át áztatjuk az alkoholban a növényeket (macerátumot készítünk). Ha a folyadékot ezt követően lepárolja, akkor nagyon sok aroma át fog menni a párlatba; ezt a változatot nevezik „átdesztillált”-nak is.
Gin
Genievre-nek, genever-nek, latinul juniperus-nak, ginnek vagy németül egyszerűen wacholder-nek (boróka) nevezett ital, melyet nagyjából 300-400 évvel ezelőtt Silvius professzor talált fel. Akkoriban az egyszerű nép egy borzasztó gabonapárlatot ivott, melynek az íze leginkább a fűre emlékeztetett. Ezt az ízt próbálta meg Silvius professzor a borókabogyóval elfedni.
A gint manapság egy többféle gabonaféléből készült, 95%-osra lepárolt gabonapárlatból készítik el. Ezt a tökéletesen íztelen szeszt desztillált vízzel 60%-osra vissza hígítják Ezt követően egy keverékkel együtt, mely többek között borókabogyóból és különböző fűszerekből, például korianderből, karmadomból, ánizsból, angelikából és narancs szeletekből áll, újra lepárolják. Ez ma már általában vákuum alatt történik, ugyanis a vákuum lehetővé teszi a hőmérséklet csökkentését és az aromák hatékonyabb átvitelét a párlatba.
Grappa / törkölypálinka
Az olasz grappa készítői szerint a grappa a legősibb párlatfajta, mely állítás azért is hihetőnek tűnik, mert a grappát az amúgy a borkészítés melléktermékeként ismert törkölyből (a törköly a préselés után visszamaradt szilárd szőlőrészek összefoglaló neve) készítik. Bort pedig mint tudjuk, már több ezer évvel ezelőtt is készítettek.
A törkölyt némi vízzel (valamint ha megvan, akkor az előző évi elő- és utófőzettel) együtt egy normál lepárló készülékbe tesszük és lepároljuk.
A normál alembik pálinkafőző helyett ma már sokszor gőzlepárlásra alkalmas lepárlókkal végzik a törkölyből a maradék alkohol kinyerését. Nagy lepárlóüzemekben a gőzt magas, törköllyel töltött kolonnába vezetik. Ezzel a módszerrel a gőz segítségével nyerik ki az alkoholt a kolonnába töltött törkölyből. Egyes klasszikus kolonnás lepárlók egyébként pontosan erre a célra kerültek kifejlesztésre.
Prima sprit
Prima spritnek nevezik a nagyon magas szeszfokú és semleges ízű alkoholt, melyet a különböző vegyipari termékek alapanyagaként, ágyas párlat és likőr előállításához valamint orvosi és kozmetikai célokra használnak fel.
Az ilyen célra használt alkoholnak legfőképpen gyorsan és olcsón előállíthatónak kell lennie, ezért olcsó alapanyagokból gyorsan erjesztik és ipari lepárló üzemben nagyon erősen rektifikálják. Közép-Európában általában burgonyát használnak alapanyagként, a déli országokban pedig a bőségesen rendelkezésre álló bort alkalmazzák. Tulajdonképpen mindegy, miből készül, az eredmény egy tiszta párlat, melynek az eredetét nem lehet felismerni.
Különlegesen gyorsan kedvező árú, bármilyen célra felhasználható prima sprit készíthető cukorcefréből. Ehhez egyszerűen a cukros vizet turbó fajélesztő segítségével megerjesztjük, majd pedig magas alkohol tartalmúra desztilláljuk egy rektifikálóval vagy kolonnával rendelkező lepárlóval.
Rum
Eredetileg a rumot „kill devil“-nek vagy „rumbullion“-nak nevezték, ami valami olyasmit jelent, hogy „zendülés”. Később ezt a megnevezést a „rum” szóba rövidítették.
Az igazi rum tulajdonképpeni fő alapanyaga egy folyadék, melyet cukormelasznak neveznek. Fontos összetevője ennek az italnak még az úgy nevezett „dunder” is, mely a régebbi szeszmoslékot, azaz az előző lepárlási folyamatok során az üstben megmaradt anyagot jelenti.
Kubában a cefrét a titkos keverék összeállítását követően fajélesztővel megerjesztik és végül egy kolonnás lepárlóval 80% felettire desztillálják és többszörösen rektifikálják. Ezt követően homok és szén segítségével átszűrik és megtisztítják az utolsó szennyeződéstől is a párlatot. Azért, hogy ez a semleges ízű desztillátum ismét valamilyen karaktert kapjon, a fajtájától függően némi sherryvel, mazsolával vagy karamellával ízesítik és egyes típusokat tölgyfa hordóban érlelnek tovább.
A karakteres jamaica rum aromája már 1:25.000 keverési arányban is tisztán érezhető.
Saját rum készítéséhez minden esetben cukormelaszra van szüksége, melyet a nekünk szükséges mennyiségben csak igen drágán, reform- és bioboltokban lehet megvásárolni. Ez sajnos a hobbi rum készítését teljesen gazdaságtalanná teszi. Ha mégis sikerül egy pár kilóra szert tenni, akkor némi vízzel keverjük össze és főzzük fel. Talán egy csemegeboltban vagy egy jó szupermarketben sikerül cukorsüveget is találni, melyet aztán apróra darabolva hozzáadhat e keverékhez. A savanyú dundert biztosan nem fogja semmilyen boltban sem megtalálni, helyette tejsav segítségével állítsa be a keverék kémhatását 3-4 között pH értékre. Ezt a cefrét egy nagyüzemi lepárlók által is használt fajélesztővel erjessze meg majd párolja le, és máris megkóstolhatja saját készítésű rumját.
Whisky
Az írek egy része úgy gondolja, hogy még jóval a mi időnk előtt a föníciaiak vitték Írországba a lepárlás művészetét. Mások a whisky eredetét a nemzet szentjéig, Szent Patrikig, egészen az 5. évszázadig vezetik vissza. A legvalószínűbb azonban, hogy a whiskyt a 7. évszázad végén a kolostorokban élő szerzetesek fejlesztették ki. Ők az araboknak köszönhetően már ismerték a borpárlat készítésének módját.
1826 óta a whisky főként az azóta kifejlesztett folyamatos kolonnás lepárlóknak köszönhetően jelentősen olcsóbb lett. Elkezdték a jó minőségű whiskyt az olcsóbbal és középszerűvel összekeverni, és ezt sajnos még a mai napig csinálják. Amikor a whisky korát kezdik el dicsérni, akkor általában csak egy parányi része a régi whisky: ha „blended” (rosszabb minőségűvel kevert) van a címkén, akkor általában olcsóbb alkoholfélével pancsolták össze a whiskyt. Az amerikai „bourbon” whiskynél akár 49% is lehet belőle az egyszerű sprit! Ezzel szemben egy „straight” whisky garantáltan nincs semmivel sem keverve és legalább négy éven át valóban érlelik, amennyiben „single barrel” felirat is szerepel rajta, akkor azonos hordóban volt tárolva az érlelés alatt.
A whiskyt – azaz az uisge beatha-t, vagyis az élet vizét – különböző gabonafélékből nyerik ki. A skót és ír whiskyt árpából, az amerikai bourbont kukoricából, a rye whiskyt pedig rozsból készítik.
A készítése során először kicsíráztatják a gabonát, majd újra kiszárítják, végül durván megőrlik. Az így nyert malátához vizet és fajélesztőt adnak, majd nagy dézsákban megerjesztik, mely során alkohol keletkezik. A folyamat befejezéseként az elkészült cefrét hagyományos vörösréz alembik lepárlóban desztillálják le.
Különleges ízét és borostyán színét a whisky hosszú évek alatt, az igazi tölgyfa hordóban történő érlelés során nyeri el. A „blended” whiskyk esetében nem a párlat kora, hanem inkább a „blend master” ízlése és tapasztalata határozza meg az aromáját.
A sör készítéséhez szinte azonos módon zajlik a whisky cefréjének készítése, csak a sörökhöz a keserű íz kedvéért komlót is adnak még. Egészen egyszerű módon, kész sörből a whiskyhez nagyon hasonló sörsnapszt lehet lepárolni. Próbálja ki, mi a különbség az erős sör, a pils típusú sör vagy egy angol ale sör párlatai között.
Ha a kezdet kezdetétől minden saját maga szeretne csinálni, akkor először megfelelő mennyiségű gabonát kell beszereznie. Hagyja mindaddig csírázni a magokat, míg a csíra mérete hozzávetőlegesen a duplája nem lesz az eredeti gabonaszemnek. Ezt követően szárítsa meg a csírákat egy fa tüzelésű tűzhelyben, majd darálja durvára. Tegye a kész malátát egy üstbe 62°C-os meleg vízzel együtt, és tartsa ezt a hőmérsékletet nagyjából 20 percen át, miközben folyamatosan kevergeti. Most óvatosan fűtse fel 72°C-ra, és tartsa a hőmérsékletet a jód normalitás (a keményítő cukorrá alakulásának végéig) eléréséig. Öntse a cefrét egy nagy hordóba vagy dézsába, és adjon hozzá lepárló üzemekben használatos fajélesztőt.
Végezetül a cefrét egy normál alembik lepárlóban duplán (vagy akár háromszor is) desztillálja le, majd legalább négy éven át érlelje egy fa hordóban.
Vodka
A vodka egy gyors érlelésű, semleges ízű snapsz, melyet burgonyából vagy esetleg gabonából állítanak elő. A vodkát főként semleges íze miatt készítik, mely ideális alapot jelent mindenféle kivonat, ágyas párlat, likőr és italkeverék számára. Természetesen a vodkát önmagában is el lehet fogyasztani, azonban jéghidegre hűtve. Azt mondják, olyan tisztára van desztillálva a vodka, hogy még bőséges fogyasztása esetén sem kell macskajajra számítanunk. Annak ellenére, hogy a vodkának nincs saját íze, az igazi nemes párlatok közé tartozik, mely természetes, hamisítatlan alapanyagokból tudatosan semleges ízűre van lepárolva.
Ha burgonyából saját vodkát szeretne készíteni, akkor először is malátára van szüksége. Ehhez rozst vagy árpát kell csíráztatni, méghozzá az erjeszteni kíván burgonya mennyiségének nagyjából a 20%-ában. Ezt követően szárítsuk meg és daráljuk durvára a csírázott magokat, és már készen is van a maláta. Ha ez a lépés túl munkaigényesnek tűnik, akkor vásárolhat kész malátát is vagy amiláz enzimmel is helyettesítheti azt.
A megmosott burgonyát lehetőleg kicsire kell reszelni, és pár percre forró vízbe tenni majd ismét lehűteni. Most adja hozzá a még meleg masszához a malátát, és tartsa 62°C-on nagyjából 20 percen át. Ezt követően emelje 72°C-ra a hőmérsékletet és tartsa ezt a jód normalitás eléréséig. A malátában keletkezett illetve a maláta helyett hozzáadott amiláz enzim a burgonya keményítő tartalmát cukorrá alakítja. Ha a massza lehűlt már valamennyire, adja hozzá a fajélesztőt, mely lehet akár turbó fajélesztő is, és néhány napon belül erjessze meg.
Amikor az erjedés befejeződött, párolja le a keveréket egy reflux lepárlón illetve egy rotációs kolonnával vagy rektifikáló lencsével rendelkező alembik készüléken, és emelje olyan nagyra a gőz ellenállási erőt, amilyen nagyra csak lehet. Szükség esetén két- vagy háromszor ismételje meg a desztillálást. Amint a párlatot desztillált vízzel iható erősségűre (40% körül) hígítja, már fogyasztható is az elkészült az igazi, saját vodkája.