A vörösréz pálinkafőzők belső felületének karbantartása alapvető a jó minőségű párlat érdekében. Az egyik legrégebbi és legbiztonságosabb módszer a rozslisztes tisztítás, amely során semmilyen vegyszer nem kerül a készülékbe.
A pálinkafőzés művészete
Azoknak a pálinkáknak a többségét, melyekhez a rendszerváltás előtt itthon hozzá lehetett jutni, semmiképpen sem nevezhetjük élvezetesnek, legtöbbször csupán az alkoholtartalmuk volt meg. A túlzott rektfikálás, a rossz minőségű alapanyagok (rohadt, piszkos gyümölcs) használata és a cefre cukrozása igencsak elterjedt volt nem csak a feketén végzett otthoni lepárlásoknál (bár sokszor már akkor is pont az otthon készített pálinka volt a jobb minőségű), hanem egyes szeszfőzdékben is.
Nem is csoda, hogy elterjedt az a még ma is közkeletű tévhit, hogy a pálinkát szinte jéggé hűtve kell fogyasztani. Ez volt ugyanis az egyetlen módja annak, hogy a gyümölcs illatúnak semmiképpen sem nem nevezhető, viszont kozmaolajokban bővelkedő folyadékot ihatónak érezzük, miközben lecsúszik a torkunkon.
A megfelelő típusú és méretű pálinkafőző nagyon fontos, hiszen egy jól karbantartott lepárló szinte az örökkévalóságig használható.
A típus kiválasztásához fontos tisztázni, milyen céra szeretné alkalmazni. Kizárólag pálinkát szeretne vele készíteni? Pálinkafőzéshez az alembik típusokat javasoljuk, ez magas alkoholkihozatal mellett biztosítja a finom ízek, zamatok átmentését is. Vagy inkább nagyon magas alkoholkihozatalt szeretne elérni, és nem fontos, hogy a kapott párlat illatos és zamatos legyen? Használjon kolonnás alembiket, és töltse meg a kolonnát kerámia gyöngyökkel, nemesacél darabokkal vagy akár a spájzban felhalmozódott üres 0,2 cl-es pálinkás üvegekkel. Amennyiben pedig az Ön számára a pálinka fő ismérve az íz és az illat, és megelégszik alacsonyabb alkoholkihozatallal, az alquitara a mefelelő választás.
Az előpárlat elválasztása minél alacsonyabb alkoholfokú az alszesz, annál egyszerűbb feladat, éppen ezért javasolt az alszeszt 20-25% között szeszfokra visszahigítani a tisztázás előtt. Természetesen elválasztható akkor is, ha magasabb az alszesz alkoholfoka, de lényegesen könnyebb, ha visszahigítjuk előtte (higításhoz az alszesz esetében csapvizet lehet használni nyugodtan).
Az előpárlatot jellegzetes oldószer szagáról (leginkább körömlakk-lemosóra vagy valamilyen festék oldószerére hasonlít) lehet felismerni. Talán a legegyszerűbb módszer néhány papírtörlő darabot előkészíteni, ezt a csepegő párlat alá tartani majd megszagolni. Amíg érzed az oldószer szagot, öntsd ki, ebben mérgező anyagok találhatók. Inkább némileg több legyen a csatornáé, minthogy káros anyagok kerüljenek a párlatba.
Minden pálinkafőző azonos elv szerint működik. Az üstben a lepárolandó folyadék felmelegszik, felforr. A gőz felszáll a páracsövön, majd a hűtőben kondenzálódik – és ez minden.
A lepárlás folyamata során számos agresszív anyag keletkezik, melyek a „normális” anyagokat kikezdik. A vörösréz ezért is a lehető legjobb anyag lepárlók és pálinkafőzők készítéséhez. Egy jó lepárlónál az üst, a sisak, a kolonna és a páracső mindig vörösrézből készül. A vörösréz hőátadó képessége kiváló, és megakadályozza a cefre enyhe leégését, hiszen a hő gyorsan és egyenletesen oszlik el. Ezen felül a vörösréz ellenáll a gyümölcssavaknak, a kénsavat megköti és katalitikus tulajdonságai is vannak. A hűtő egy modern ipari lepárló esetén V4A nemesacélból is készülhet, laboratóriumokban pedig, ahol kutatási céllal használják a lepárlókat, leginkább teljesen üvegből készült készülékeket használnak.
A pálinkafőzés tényleg nem ördöngösség, de azért vannak betartandó szabályok. Ebben a bejegyzésben csak magával a pálinkafőzéssel fogunk foglalkozni, tehát a kész cefre lepárlásával, a cefre készítésével nem.
Az első használatba vétel előtt elvégzett alapos belső tisztítást követően (erről a bejegyzést blogunkban olvashatja) tegye bele az üstbe a cefreszűrőt. Ez fog a pálinkafőzés során leégést gátló szűrőként működni. A cefreszűrő feladata az, hogy megakadályozza a nagyobb gyümölcsdarabok leülését és ezzel egyidejüleg a leégés lehetőségét az üst aljára.
A cefreszűrő behelyezését követően töltse fel az üstöt a kész cefrével. A felhabzás miatti problémákat elkerülendő, normál esetben az üst 3/4 részig tölthető fel. Ez borpárlat készítésekor - mivel a bor kevésbé habzik - lehet akár 4/5 is, azonban habzásra hajlamos cefréknél (pl. meggy, cseresznye, eper) inkább csak 2/3-ig töltse meg az üstöt vagy használjon habzásgátlót.
A pálinkafőzés célja igen egyszerű, a cefréből szeretnénk nagy alkoholtartalmú, kellemes aromájú pálinkát előállítani.
A desztillálás során az alkohol és a víz eltérő forráspontját használjuk ki (a víz magasabb hőmérsékleten kezd el forrni). 78,4°C-os hőmérséklet után az alkohol már forr, párolog, a víz pedig még nem. Ahogy zajlik a cefre lefőzése, a keletkező párlat egyre alacsonyabb alkoholtartalmú. Régebben addig főzték a cefrét, amíg 50%-os nem lett a kapott párlat, ez viszont azt jelentette, hogy az úgynevezett savanyúvizet is belefőzték, ami jellegzetes, kellemetlen ízűvé teszi a pálinkát. Mivel az aromák már a lepárlás elején kinyerhetők, ma már általában magasabb alkoholfok mellett leállítják a párolást, majd desztillált vízzel higítják az alkoholt, így nyerve el a kívánt erősséget.
A cefre savfoka kulcsszerepet játszik a sikeres erjedésben, az eltarthatóságban és nem utolsósorban az elkészült pálinka vagy bor ízében. De vajon melyik sav a legjobb választás a pH beállítására? A tejsav, a citromsav és a borkősav mind másként működik – cikkünkben részletesen bemutatjuk előnyeiket, hátrányaikat és azt is, mikor melyiket érdemes használnod.
Nem sokan készítenek ananászból pálinkát, ezért is gondoltunk rá, hogy megosztjuk ezzel kapcsolatos sikerélményünket oldalunk látogatóival. Az ananász cefrét frissen préselt ananászléből készítettük, nem darált ananászból. A mérések elvégzéséhez digitális pH mérőt valamint mustfokolót használtunk.
Elsőre valóban elég merészen hangzik, ráadásul hosszan el lehetne vitatkozni a gyümölcsök és zöldségek csoportosításán (erre majd máskor kitérek, főképp a házi pálinkafőzés szabályozása felől nézve érdekes ez a kérdés), de tény, hogy lehetséges sütőtökből pálinkát készíteni.
Szeretnél otthon cseresznyepálinkát készíteni, vagy inkább a saját meggypálinkádat próbálnád ki idén? Részletesen leírjuk, miként készítheted el ezeket a pálinkákat!
A cseresznye és a meggy gyorsan romlik, ezért lehetőleg lapos ládába/vödörbe szedd és azonnal kezd el feldolgozását vagy vidd hűvös helyre. Egy jó cseresznye- vagy meggypálinka alapanyagaként számtalan fajta kínálkozik. Azt mondják, hogy a hegyoldalon lévő gyümölcs jobb pálinkának, mint amelyik a völgyből származik – és hogy minél öregebb a fa, annál ízletesebb a gyümölcse.
Házi eperpálinka készítés lépései részletesen.
Ha nem saját eperből készítesz pálinkát, akkor a termesztett eper (helyesen szamóca) vásárlása előtt mindig kóstold meg: nagyon nagy különbségek vannak mind ízben, mind cukortartalomban. Tapasztalataim szerint minél finomabb egy eper, annál hamarabb romlik meg, akár egy nap alatt is megpuhul, ezért a legjobb, ha termelőtől vagy szedd magad akció keretein belül szerezed be a friss gyümölcsöt és azonnal hozzá is látsz a cefrézéséhez.
A minőségi pálinka készítéséhez az első lépés a minőségi cefre készítése.
A gyümölcsöket minden esetben először mossa meg, mivel a rajtuk található szennyeződések nem csak a pálinka ízét ronthatják el, hanem akár a teljes pálinkát is megmérgezhetik. A mosást követően a csonthéjas gyümölcsöket magozza ki (a magjuktól keserűvé válik a pálinka). Barackpálinka esetében szükség van 30-50 dkg/hl mennyiségben összetört édes magvú kajszibarack magjára, ez adja az úgynevezett magzamatot. Szilva esetében nagyjából a mag 20%-át szokás visszatenni. Cseresznye, meggy esetében a magozás ugyan elhagyható, azonban a szárát mindenképpen el kell távolítani, mert ettől keserűvé válik a főzet.
Jó pálinkát csak jó alapanyagból lehet készíteni, nagy tévedés, hogy a pálinkafőzés számára a rothadó, poros, emberi fogyasztásra alkalmatlan vagy éppen az éretlen gyümölcs megfelelő alapanyag. A tapasztalat mellett a szabványok szerint is teljes értékű pálinka kizárólag kifogástalan minőségű alapanyagból készül, melynek következők a kritériumai:
- érett
- magas cukortartalmú
- a gyümölcsre/szőlőre jellemző ízű, illatú
- ép, szennyeződésektől mentes
Az erjedés folyamatát már időszámításunk előtt több ezer évvel ismerték és alkalmazták anélkül, hogy tudták volna, miként és mitől is zajlik le. A cukor tartalmú leveket, gyümölcsöket a levegőben és a gyümölcsökön található mikroorganizmusok spontán erjesztik meg. Az erjesztés végeredményét megismerve – melyhez talán egy jó kis gyümölcsvacsora adta az ihletet – idővel tudatosan készítettek alkohol tartalmú italokat. A római és görög kultúrában bort, az egyiptomiaknál és babilóniaknál sört készítettek. Mindenütt az istenektől eredő italnak tekintették, és vallási szertartások során fogyasztották. Érdekes, hogy bár az alapanyogok az idő elteltével változtak, a módszer és az eszközök szinte azonosak maradtak.
