Mustfokoló (cukorfok mérő) használata

Mustfokoló vagy cukorfokoló használat közbenHogyan működik a mustfokoló - más néven cukorfok mérő?

A mustfokoló (cukorfok mérő) egy igen hasznos eszköz, mely a következő feladatokra alkalmas:

  • meghatározható a cefre vagy must cukorfoka
  • már az erjedés során a cefre cukor tartalmából megbecsülhető vele a várható alkoholtartalom
  • ellenőrizhető vele az erjedési folyamat
  • pontosan megmondható, hogy befejeződött-e az er­jedés
  • cukrozás esetén a kívánt eredmény eléréséhez meghatározható vele a szükséges cukormennyiség

A cukor a sörfőzőknek, a borászoknak és a pálinkát vala­mint egyéb párlatot készítőknek egyaránt fontos, mivel cukor nélkül nem lenne erjedés, te­hát nem jönne lét­re alkohol sem. A mustfokoló éppen ezért fontos készülék az erjedés ellenőrzéséhez, hiszen minél több a cukor, annál több alkoholt nyerhetünk ki

Egy kis elmélet

A cukros víz sűrűsége (és ezzel a felhajtóereje is) nagyobb, mint a normál vízé. Ez a felhaj­tóerő különbség teszi lehetővé a mustfokoló működését. A sűrűséget úgynevezett Öchsle-fokban mérjük. Az Öchsle-fok azt mutatja meg, mennyivel könnyebb vagy nehezebb egy liternyi a mért folyadékból, mint egy liter tiszta víz. Minél nagyobb az Öchsle-fok, annál édesebb a folyadék. Tiszta vízben a mérési eredménynek nullának kell lennie.

A folyadékok sűrűsége függ a hő­mérsékletétől is. A mustfokoló 20°C hőmérsékleten mér pontosan, ettől eltérő hőmérsékle­ten végzett mérés esetén az eredményt korrigálni kell. 20°C feletti hőmérsék­let esetén fo­konként 0,2 Öchsle-fokot kell hozzáadni a leolvasott értékhez, 20°C alatti hőmérsékletnél pedig 0,2 Öchsle-fokot kell levonni belőle.

Mustfokoló cukorfokoló leolvasásaA mustfokoló (cukorfok mérő) használata

Az Öchsle-fok meghatározásához töltsél a mérendő folyadékból egy mérőhengerbe, majd óvatosan engedd bele a tiszta mustfokolót. A mustfokolónak szabadon és függőlegesen kell a folyadékban úsznia, nem érhet az oldalfalhoz. A must­fokoló oldalán nem szabad légbuboréknak lennie. Ha mégis van rajta buborék, akkor azt a folyadék keverésével lehet eltávolítani.

A folyadék sűrűségétől függően a mustfokoló valamennyire elmerül benne. Az Öchsle-fokot a folyadék felszínénél lehet a skáláról leolvasni (a képen a szaggatott vonalnál látható ez a szint). Vastagabb gyűrű esetében (ez vizes ol­datok esetében fordul elő) a gyűrű alsó szélénél kell leolvasni az értéket.

Példa az Öchsle-fok (cukorfok) megállapításához

Egy folyadéknál 1050 grammot mértünk. Ez a folyadék tehát 1050 - 1000 = 50 Öchsle-fokú.
Egy folyadéknál 975 grammot mértünk. Ez a folyadék tehát 975 - 1000 = -25 Öchsle-fokú.

Erjedés előtt: a cefre cukorfokának megbecslése

1 Öchsle-fok nagyjából 2,6 g/liter cukortartalmat jelent. Ennek megfelelően lehet a cefre cukortartalmát meg­becsülni. Ez azonban csak durva becslés, mivel a folyadékokban nem csak a cukor, hanem más anyagok is befolyásolják a sűrűséget.

Példa a cukorfok megállapításához

Egy cefrében 90 Öchsle-fokot mértünk, mennyi a cukorfok?

1 Öchsle-fok 2,6 g/liter cukor mennyiségnek felel meg, tehát 90 Öchsle-fok azt jelenti, hogy a cefre ma­ximum 90 x 2,6 g, azaz 234 gramm cukrot tartalmaz literenként. Amennyiben teljesen megerjed ez a cukortartalom, akkor ez kb. 117 gramm alkoholt jelent literenként (234/), illetve kereken 14,5%Vol.-t (durván számítva: a gramm/literben lévő cukortartalmat elosztjuk 16-al).

Teljes erjedés azonban a gyakorlatban nem létezik, nem lehet elérni. A valóban elérhető alkoholtarta­lomhoz akkor vagyunk a legközelebb, ha 16 helyett 18-al osztjuk a cukortartalmat (példánknál maradva 234/18=13%Vol.). Tehát a gramm/liter­ben megkapott cukortartal­mat elosztva 18-al megkapjuk a várható alkoholtartalmat %Vol.-ban. Amennyiben erre a célra szeretnénk használni a mustfokolót, egy széles mérési tartományú (nagyjából 120° és -10° között mérő) mustfokolót érdemes vásárolni.

A keletkező alkohol mennyiségének megbecslése

A keletkező alkhol becsléséhez a fenti számítást alkalmazzuk, azaz 1 Öchsle-fok megfelel 2,6 gramm/liter cukormennyiségnek.

Mustfokoló skálája közelrőlPélda az alkohol mennyiségének becsléséhez

Az erjedés kezdetén mért Öchsle-fok: 90
Az erjedés végén mért Öchsle-fok: -10

Az összes Öchsle-fok módosulás:

  • 90 Öchsle-fokról nullára = 90
  • 0 Öchsle-fokról -10-re = 10

Tehát ez összesen 100 Öchsle-fok. A fentiek alapján tehát ez 260 gramm/liter cukrot (Számítás: 100*2,6) és 14,4 %Vol. alkoholt (Számítás: 260/18) jelent.

A cefrének az erjedés kezdetén magas a cukortartalma. A mustfok ekkor például lehet 80 Öchsle-fok is. Az erjedés során a cukor alkohollá alakul, a cefre sűrűsége csökken. Mérd meg a mustfokot az erjedés előtt és az erjedés során is. Az értékek összehasonlításával figyelemmel kísérhető az erjedés folyama­ta és befejező­dése.

Javítás, cukrozás az erjedés előtt

A gyümölcs, gabona és burgonya cefrék erjedése során sokszor csak 10 %Vol. alkoholt céloznak meg ered­ményként. Ha magasabb alkoholtartalmat célzunk meg, akkor a cefrét az erjedés előtt cukrozni kell (a ma­gyar törvények alapján pálinkát kizárólag cukrozatlan gyümölcscefréből szabad főzni). Azt, hogy bizonyos al­koholtartalom eléréséhez mennyi cukrot kell a cefréhez adni, a mustfokoló segítségével ki lehet számolni.

Példa az erjedés előtti javításhoz

70 Öchsle-fokú cefréből 18%Vol. alkoholt szeretnénk elérni. 70 Öchsle-fok 70x2,6, azaz 182 gramm/li­ter cukrot jelent, melyből maximum 182/18, azaz nagyjából 10%Vol. alkohol kapható. 18%Vol. alkohol kinyeré­séhez 18x18, azaz kereken 325 gramm/liter cukortartalomra van szükség. Tehát 325-180, azaz 145 gramm cukrot kell literenként a cefréhez adni.

Az erjedés befejeződésének ellenőrzése

Az erjedés általában befejeződött, ha a kotyogót már nem nyomják fel a keletkező gázok, azaz nem kotyog. Azonban nem biztos, hogy ekkor ténylegesen befejeződött az erjedés, és minden cukor alkohollá alakult már. Objektív és megbízható módon a mustfokolóval lehet ezt megállapítani. A befejeződés módja a kezde­ti cukortartalomtól és a használt élesztőtől függ.

Példa az erjedés befejeződésének ellenőrzéséhez

Cukortartalom az erjedés kezdetén: 300 gramm/liter. Használt fajélesztő: turbó élesztő 18%Vol. al­kohol eléréséhez. 18%Vol. alkohol eléréséhez a számítások alapján 325 gramm/liter cukorra van szükség. Mivel ez a turbó élesztő a cukrot tökéletesen alkohollá alakítja, az erjedés befeje­ződésekor a mustfokolóval negatív értéket kell mérnünk.

Cukortartalom az erjedés kezdetén: 300 gramm/liter. Használt fajélesztő: turbó élesztő 14%Vol. al­kohol eléréséhez. 14%Vol. alkohol eléréséhez a számítások alapján 250 gramm/liter cukorra van szükség. Mivel ez a turbó élesztő a cukrot nem teljesen fogja alkohollá alakítani, az erjedés befeje­ződésekor a mustfokolóval 50 gramm/liter cukortartalmat kell mérnünk. Öchsle-fokban egy pozitív, de alacsony értéket fogunk kapni.

Mustfokoló természetesen nálunk is kapható.