Nem sokan készítenek ananászból pálinkát, ezért is gondoltunk rá, hogy megosztjuk ezzel kapcsolatos sikerélményünket oldalunk látogatóival. Az ananász cefrét frissen préselt ananászléből készítettük, nem darált ananászból. A mérések elvégzéséhez digitális pH mérőt valamint mustfokolót használtunk.
Nagyon érdekes következtetéseket lehet levonni a mért értékekből, például érdemes megfigyelni, hogy a habzásgátló hozzáadását követően hirtelen megindult az erjedés (lecsökkent a cukorfok).
Ananász cefrézése
1. nap: Az ananászlé savfoka indításkor 3,5 pH volt, cukortartalma pedig 50 Öchsle fok, mely kb. 130 gramm cukortartalomnak felel meg literenként. Az alacsony cukortartalom oka az volt, hogy az ananász nem volt még teljesen érett. A cefréhez egy fél flakon alma-körtéhez való élőflórás fajélesztőt adtunk 5 gramm cukorral megfuttatva, valamint kapott 10 gramm élesztőtápot és 10 ml pektin bontó enzimet is. Ez utóbbit az ananászlé konzisztenciája indokolta, erősen rostos volt. A környezet hőrmérséklete állandó 20˘C.
2. nap: A pH érték 3,4-re csökkent, az erjedés reggelre nem indult be, ezért a cefréző hordót a napsütésre vittük. A cefre délutánra 28˘C-ra melegedett, estére visszavittük a 20˘C-os környezetbe. Ekkor mértünk ismét cukorfokot, ami már csak 41,6 Öchsle fok volt. Ezt követően a cefréző hordó az erjedés végéig állandó 20˘C-os környezetben volt üzletünkben (légkondival szabályozott fix hőmérséklet), tehát a cefre hőmérsékletét kizárólag az erjedés folyamata befolyásolta.
3. nap: A savfok maradt 3,4 pH, a cefre hőmérséklete a 20˘C-os környezet ellenére már 24˘C, habzik, a kotyogó kotyog.
4. nap: Az ananász cefre savfoka 3,4 pH, 22,4 ˘C, csapadékos, alkohol szagú és pezseg. A cukorfok 30 Öchsle fok.
5. nap: A savfok 3,2 pH-ra csökkent, 22˘C, erősen habzik, csapadékos, 25 Öchsle fokkal.
6. nap: A cefre pH-ja változatlan, 22,3˘C, 23 Öchsle fok, habzik.
7. nap: A pH változatlan, 22,7˘C, 23 Öchsle fok, habzik. Habzásgátlót adtunk hozzá.
8. nap: A cukorfok 16 Öchsle fokra csökkent, savfok változatlan, a cefre hőmérséklete 22,3˘C. Még mindig habzik, ezért kapott még habzásgátlót.
9. nap: A habzás teljesen leállt, a cukorfok tovább csökkent (10 Öchsle fok), pH továbbra is 3,2, a cefre hőmérséklete 21,6˘C.
10. nap: A pH 3,3-ra nőtt, 21,9˘C, már csak 8 Öchsle fok. Adunk neki még egy napot.
11. nap: Az ananász cefre savfoka már 3,4 pH, 21,7˘C, a cukorfok mérési határon belül változott csak (7 Öchlse fok). A felszíne olajos, erősen friss borra emlékeztető illata van. Készen áll a lefőzésre.
Ananász alszesz főzése
Alquitara-ban lefőzve két befőttesüvegbe gyűjtöttük az alszeszt. Az egyik üvegben 1,1 liter 25%-os alszesz, a másikban 1 liter 18%-os alszesz lett, a cefrének megfelelően finom ananász illattal.
Ananász alszesz finomítása
Az alquitara-ban végeztük a finomítást is, összesen 1,05 liter 58%-os ananász pálinkát kaptunk, mely illatára, ízére nézve is nagyon finom, jellegzetes.