Az ecetgyártás alapanyaga

Az ecetgyártás alapanyagaként szinte minden, cukor tartalmú, erjeszthető anyag, tehát nem csak gyümölcsök, hanem zöldségek, például paradicsom vagy akár savó, gabona, sör vagy burgonya is használható. Vagy a kezdet kezdetétől ecet készítésre készíti elő az alapanyagot, vagy pedig már erjedt terméket használ fel, például megmaradt bort, újbort vagy törkölyt. Fontos, hogy egészséges legyen az alapanyag. Romlott anyagokat, na­gyon seprős borokat vagy más, hibás anyagokat ne használjon, azonban a kissé ecetes borból készíthető még ecet.

Figyeljen rá, hogy a bor ne tartal­mazzon túl sok SO₂-t, mert az megöli az ecet baktériumokat. Kétség esetén először hatá­rozza meg a szabad SO₂ mennyiségét, vagy a bort hagyja egy ideig nyitott palackkal áll­ni, mielőtt a baktériumokat hozzáadná.

Ecetsav alkoholból keletkezik. A felhasznált nyersanyag­nak elegendő cukrot kell tartalmaznia, hogy az erjedés során elég alkohol, majd pe­dig ebből ecet keletkezhessen. A cukortartalmat mustfokolóval vagy refraktométerrel határozhatja meg.

A túl magas alkoholtartalom hatására az ecet baktériumok elpusztulnak. Ezért a 12 vol.% feletti borokat vagy párlatokat higítsa max. 8-10 vol.%-ra.

Cukor-alkohol-ecetsav szabály

A minimális ecetsav tartalom a német élelmiszer törvény szerint 45g/liter. Ehhez a kiinduló bornak legalább 5 vol.%-únak kell lennie. Ennyi alkohol akkor keletkezik az alapanyagból, ha nagyjából 44°Oe vagy 11°Brix a mért értéke, tehát kb. 115 g/liter cukor tartalma van. Ennek a használatra kész ecetnek kb. 5-6% az ecetsav tartalma. Mivel nem minden alko­holból lesz ecet, javasolt némileg magasabb értékre beállítani a kiinduló cukortartalmat.

Az alap bor elkészítése

Ha nem egy már erjesztett alapanyagot használ fel, akkor először az erjesztést kell elvégezni. Az egészséges, megmosott gyümölcsöket darálás vagy szétnyomás után préselje ki (erre a célra javasoljuk a Speidel gyümölcsdarálót és hidraulikus prést), és mustfokolóval vagy refraktométerrel határozza meg a cukorfokát. Amennyiben kevesebb, mint 44°Oe vagy 11°Brix, akkor legalább erre az értékre cukrozza fel. Lehetőleg a teljes erjesztendő mennyiséget egyszerre dolgozza fel, különben megnő a hibás erjedés veszélye. Tegyen a gyümölcsléhez fajélesztőt, mely a tiszta alkoholos eredmény egyik fontos záloga. Az erjesztő tartályt csak a háromnegye­déig töltse fel, majd tetővel és kotyogóval zárja le. Így nem megy bele a levegő és a bogarak sem.

Az optimális erjedési hőmérséklet 20-25˘C között van. A hőmérséklet ingadozásokat lehetőleg kerülje el, tehát ne tegye ki a kertbe az erjesztő tartályt. Ha hab képződik a tetején, akkor azt idő­ről időre egy tiszta eszközzel nyomja vissza a cefrébe. Kedvező körülmények között az erje­dés 8-14 napon át tart. Az erjedés befejeződését onnan ismerheti fel, hogy nem keletke­zik több CO₂, tehát megáll a kotyogás. Szakkereskedésekben kapható eszközökkel meghatározható a maradék cu­kortartalom is.

Az elkészült anyagot mielőbb dolgozza fel, amennyiben ez nem lehetséges, távolítsa el az üledék nagyját a megerjedt cefre kipréselésével vagy átszűré­sével. A megerjedt levet zselatinnal vagy kovasóval lehet előre tisztázni.