Számtalan fajta ecet létezik. Általában először alap ecetet készítenek, és már ez is számtalan fajta lehet a felhasznált boroktól függően. Miközben az almaecetnek általában kiinduló alkoholtartalom miatt megfelelő lesz az ecettartalma, a borecetet valamennyire higítani kell. A borecetet gyümölcs darabok, gyógynövények, fűszerek vagy például bogyós gyümölcsök levével is ízesítheti, így készülnek az ágyas ecetek.
Némileg munkaigényesebb az adott gyümölcsből készült ecet elkészítése. A gyümölcsöt ilyenkor először meg kell erjeszteni majd feldolgozni ecetté. Ebben az eseben már az alapanyag is nagyon drága. Amennyiben keményítő tartalmú alapanyagot (például burgonyát, gabonaféléket) használ fel, akkor először a keményítőt enzimek segítségével cukorrá kell alakítani, csak így tud elindulni az alkoholos erjedés. Sörecetnél a kész sört használhatja fel az ecetsav baktériumok táptalajaként.
Itt szeretnék kitérni az úgy nevezett balzsam ecetre is. Az igazi, hagyományos módon készülő «aceto balsamico» Modenában (Olaszországban) készül egy speciális módszerrel. Alapanyagként befőzött szőlőmustot használnak, melyet sok éven át különböző fából készült hordókban érlelnek.