Az ecetgyártás különböző eljárásai

Az ecetgyártás esetében három különböző eljárás közül lehet választani: a legrégibb, úgy nevezett felületi vagy orléans módszer szerint egy minél nagyobb felületű edényt haszná­lunk, melyet nem töltünk tele és nem légmentesen takarunk le, hogy meg­felelő legyen a levegő utánpótlása. Erre a célra megfelelő egy kisebb üveg palack vagy kifolyó csővel rendelkező ecetes edény. A fenyőhordó nem jó az ecet készítéshez: gyanta tartalma elrontja az ecetet.

Az inkubálást követően az ecet­sav baktériumok a felszínen egy finom bőr szerű képletet képeznek. Idővel általában ecet­ágy is keletkezik. Ez kocsonya szerű, cellulóz tartalmú massza, melyet a baktériumok hoz­nak létre. Az ecetágy idővel olyan nehézzé válik, hogy lesüllyed, ilyenkor a felszínen újabb bőr jellegű képlet keletkezik. Ez a módszer költséghatékony és különlegesen jól használ­ható kisebb mennyiségek esetén. Helyes kezelés esetén (tehát azonos, meleg hőmérsék­let és új táptalaj beadagolása) sok éven át életben tartható ez a kultúra és folyamatosan produkálja az ecetet. Az ecet elkészülése azonban nagyon lassú, több hetet is igénybe ve­het, mire készen lesz egy adag, ráadásul legtöbbször alkohol is marad még benne. Megfelelő takarással vagy a kereskedelemben kapható csapdákkal védekezni kell az ecetmuslincák ellen. Ha az ecet­ágy elég nagyra nőtt már, akkor ketté lehet osztani és újabb edényben is meg lehet kezde­ni az alkohol ecetté történő átalakítását.

Ha meg szeretné kissé gyorsítani az ecet képződését, akkor kisebb légpumpával (akvá­rium pumpával) időről időre levegőztesse át a folyadékot. A levegőt lehetőség szerint mi­nél finomabban porlassza és oszlassa szét. Erre célra kerámia vagy kő porlasztók nem alkalmasak, az ecet nagyon gyorsan megpuhítja és szétmarja. Ezek helyett válasszon rozsdamentes nemesacélból készült porlasztót.

A második módszer, tehát a béklyó módszer szerint a tartályt egy lyukacsos köztes fenéken át töltik fel. A köztes fenéken hordozóanyag található, melyen az ecetsav baktériumok meg tudnak tapadni. Hordozóanyagként használnak például tölgyfa forgácsot, tiszta fadarabkákat, szárított kukoricacsőveket és szőlőkocsányokat is. A kultúrával beoltott folyadék mindaddig ezen a hordozóanyagon áramik át, míg el nem készül az ecet. Ekkor az ecet egy részét kivehet­i és friss folyadékkal töltheti fel az edényt. A nagy felületnek és a jó levegőzésnek kö­szönhetően ezzel a módszerrel lényegesen gyorsabb az ecet gyártása. Viszonylag egy­szerű otthon is elkészíteni ezt a berendezést, csupán két tartály és egy kisebb pumpa szükséges hozzá. A hordozóanyag idővel felpuhulhat, ilyenkor azt ki kell cserélni. Hasonló módszerrel, csak sokkal nagyobb méretben dolgoznak az ecetgenerátorok is, melyeket sok ecetgyárban használnak még ma is.

A leggyorsabb és leghatékonyabb módszer az acetátor vagy alámerülő módszer. Az ecet­sav baktériumok szabadon úsznak a folyadékban, és nagyon finom porlasztókon át folya­matosan friss levegővel, azaz oxigénnel vannak ellátva. Pontosan annyi levegőt kell beve­zetni, amennyire szüksége van a baktériumoknak, különben a kilépő légbuborékok miatt nagy az aroma veszteség. Egy viszonylag lassabb kezdeti szakaszt követően hirtelen indul be az ecet képződése. A baktériumok igen érzékenyen reagálnak a folyadék változá­saira. Az alkoholtartalom soha nem csökkenhet le 0,3 Vol.% alá, mert akkor egyszerűen kihalnak. Legkésőbb ennek az alkoholfoknak az elérése esetén ki kell venni az ecet egy részét, és friss folyadékot kell betölteni. Ezzel az edényben lévő keverék savtartalmát is le­csökkenti. Az ipari ecetgyártás mellett léteznek kisebb (20-600 liter között), ezzel a mód­szerrel működő ecet készítő berendezések is. Ezek a készülékek nemesacélból készül­nek, és levegőztetéssel valamint hűtési lehetőséggel is fel vannak szerelve. Ezekkel hosszú időn át lehet félig-meddig folyamatosan ecetet készíteni. Kedvező körülmények mellett akár két naponta az ecet felét ki lehet venni és feltölteni új táp­talajjal. A berendezés méretét a kívánt ecet mennyiségének megfelelően kell kiválasztani.