Jó pálinkát csak jó alapanyagból lehet készíteni, nagy tévedés, hogy a pálinkafőzés számára a rothadó, poros, emberi fogyasztásra alkalmatlan vagy éppen az éretlen gyümölcs megfelelő alapanyag. A tapasztalat mellett a szabványok szerint is teljes értékű pálinka kizárólag kifogástalan minőségű alapanygból készül, melynek következők a kritériumai:
- érett
- magas cukortartalmú
- a gyümölcsre/szőlőre jellemző ízű, illatú
- ép, szennyeződésektől mentes
Alma
Az őszi almafajták a pálinkafőzésre a legalkalmasabbak, pálinkakihozatala 3,8-4,55% között változik.
Eper
Az eperfa termése könnyen törődik, gyakran poros. Szinte savmentes, ezért a fertőzések megelőzése érdekében savanyítani érdemes cefréjét. Már júniusban érik, ezért szezonnyitó növény a pálinkafőzésben. Jellegzetes illatú, ízű pálinka. 3,5-4% közötti kihozatalra számíthatunk.
Körte
Savtartalma csekély, ezért a cefre könnyen fertőződik, esetenként párlata akroleines (Ez egy talajbaktériumos fertőzés, melnyek eredménye egy fogyaszthatatlan, szúrós szagú, csípős izű, mérgező párlat. Az akrolein könnyen felismerhető, mivel lepárláskor a nyálkahártyát erősen ingerli, szúros szagú.) Gondos, tiszta előkészítést és lepárlást igényel. Kihozatala 3,12-7,95%.
Szilva
Az egyik legjelentősebb alapanyag. Kellemes, jellegzetes illatú, magas cukortartalmú, hosszú érési idejű gyümölcs. Kihozatala 4,27-5,36%.
Kajszibarack
A magozás, lepárlás szakszerűségén túl az erjesztés befejezése utáni feldolgozási idő jelentősen befolyásolja pálinkája minőségét. Átlagos kihozatala 4,6-5,52%. A gondosabb kezelés magasabb, 5% feletti kihozatalt eredményez.
Őszibarack
Pálinkája jellegtelen, magozása nehéz, általában vegyes pálinkához használják fel. Cukortartalma alacsony, ezért kihozatal 1,74-4,5% körül várható.
Cseresznye
Magas cukortartalma miatt a legkedvezőbb a pálinkakihozatala (4,81-7,5%) az összes hazai gyümölcs közül.
Meggy
Mivel értékes a konzervipar és a nyersfogyasztás számára is, kevés kerül belőle a pálinkagyártásba. Kihozatala 2,82-6,84%.
Bor
A borpárlás alapanyaga lehetőleg friss, üde, kellemes ízű, alacsony cukortartalmú, 50 mg/l alatti kénsavtartalmú, sok nem illó savat tartalmazó, nem tükrös, legfeljebb egyszer fejtett, seprős bor legyen.
Szőlőtörköly
Gyorsan romló, alacsony szeszhozamú alapanyag. Az ízek és az alkoholtartalom párolgását tömörítéssel és légmentes szigeteléssel csökkenthetjük. A rosszul tárolt törköly kellemtlen, nem bor szagú, színe sötét. 5 tömegszázalék alatti cukortartalmú és 2% alatti alkoholtartalmú törkölyt ne pároljunk le. Szeszhozama 1,8-4,6%.
Természetesen bármilyen más, magas cukortartalmú gyümölcsből is készíthetünk pálinkát, ismeretesek például a bodzából, szamócából, ribizkéből, birsfélékből, berkenyéből, áfonyából készült különleges nedűk is.